厨房各岗位规范.doc

厨房各岗位规范
切配间操作规范
一、 卫生规范
1、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状 异常的，不得加工和使用。
2、 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清 洗，禽蛋在使用前对下，工具、用具都 要冲洗干净，随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面冲洗 干净。
面点间操作规范
一、 卫生规范
1、 进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经 同意不准进入。
2、 在制作面点前，操作人员应对工作台面、工器具、容器、和面机等加工 设备进行使用前的清洗。
3、 操作时原料和盛用具必须做到生熟分开。
4、 馅料要现调现用，遵循“需多少，调多少；调多少，用多少”的原则， 馅料不能有剩余，当餐用完。
5、 成品放入专用冰箱或食品橱、烤箱、纸托，容器清洁上高下垫，有防污 染措施。
6、 当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存，生熟分开 放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10°C以下。再次取用时必 须彻底加热，严禁吧新制作的面点与剩品掺杂使用。
7、 禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
8、 掉落地上的原料、成品弃之不用。
9、 加工过程中的废弃物及时放入带盖垃圾箱内，当天废物当天清除。
二、 操作规范
1、 在制作前面点师应仔细检查，冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原 料，确认符合《食品安全法》的要求后方能使用。
2、 使用的添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
3、 面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的 中心温度达到70°C以上，确保烧熟煮透。
4、 在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生 外熟”现象。
5、 检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。 如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严 禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。
6、 面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净, 抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留 食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗等设施每周至少清洁一次，以保 持良好的工作环境。
凉菜间操作规范
一、 卫生要求
1、 严格遵守“五专两不进”即：专人、专室、专用工具、专用消毒、专用 冷藏；不准非本室人员进入；不准非半成品进入。
2、 凉菜间必须是独立的操作间，地面、墙面铺瓷砖。
3、 室内清洁，通风良好，安装有空调，温度不高于25°Co
4、 设立专用的传菜窗口，设立二次更衣室。
二、 设备及用具要求
1、 室内安装紫外线消毒灯，开餐前和开餐后保证30分钟紫外线的空气消毒 工作。
2、 盛用具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用。
3、 加工前点燃95%酒精对刀具和砧板进行消毒。
4、 盛具用具进行单独消毒，放入保洁柜中存放。
5、 冰箱专用，冰箱把手用消毒毛巾缠裹。
6、 消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，确保清洁无菌。
7、 垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放；垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清 洁并内外消毒，确保清洁卫生，无污渍异味。
三、 操作规范
1、 必须设立专人操作。