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常用食材介绍一、花椒花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用。花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能,有坚齿发,明目补互脏, 止痛等作用。调味常用量(每 50KG 肉用量,下同): % 至 % 二、八角产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气,味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果, 呈八角形。鲜果为绿色, 成熟果深紫色, 干燥果呈棕红色。八角属中有 4 个品种, 其中 2 种有毒,即“莽草和厚皮”八角不可食用, 产于我国长江下游一些地区, 其形状类似食用八角, 特点是角细瘦而顶端尖,一般称“野八角”,果实小,色泽浅,呈土黄色, 入口后, 味苦, 口舌发麻, 角形不规格, 呈多角形, 每朵都在八个角以上,有的多达 13 个角,切勿混淆误食! 八角果所含主要成份为茴香脑类样发油,在调味中具有增香作用,经肉料吸收能促进肠胃蠕动,引发食欲,在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。调味常用量, % 至 %. 三、肉桂产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣, 性温热、略苦。肉桂为常绿乔木,高达 8-17 米,茎杆皮红棕色,具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,整个树皮厚 厘米,作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。肉桂味辛, 微甜, 具有温脾和胃, 祛风散寒, 活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用, 在调味方面应用普通, 可增香、增味, 如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。调味常用量: %-% 四、小茴香产地湿热带地区, 广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味, 微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用, 在烹调鱼、肉时可去异味, 增香气, 出味后, 挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后, 能减轻肉质膻味, 疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一,同是时还有良好的防腐作用。调味常用量: 1%至 % 五、丁香产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,成品为桃娘科植丁香的花蕾, 干燥后可入药, 本品味辛、性温、有温胃降逆,温肾助阳功效,可用治胃寒呃逆,呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状, 上端这花瓣包含,呈圆球形,下部呈圆柱形、略扁,基部渐狭小,表面呈棕色、粒糙。丁香有强烈的芳香味, 可调味, 制香精, 也可入药, 不治脾骨虚寒,并传温上止痛和胃暖肾,降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气, 经肉料吸收后,能增进食欲,食之齿留余香。六、月桂(香叶) 产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅, 香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木,香叶就是月桂的叶子,产于江苏福建。香叶广冷用于肉制汤类, 烧烤、腌渍品、罐头等的调味, 增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份,所以具有杀菌和防腐的功效。调味常用量: % 至 % 七、姜姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药,味辛、性