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肉丸配方
肉丸配方
一、滚揉部分 （每一百公斤肉配料） 水 54KG 五香汁10 ML 糖 味
精 TP PP 状。
：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 （或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞裂开。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
食品特点
一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍宝颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食欲倍增。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。

鸡肉丸生产工艺流程
鸡肉丸最佳配方组成：%～%，马铃薯淀粉15% ，%～%，大豆分别蛋白2 % ，卡拉胶0 . 6 % ，碳酸氢钠0 . 5 % ，水4 0 % 。 鸡肉原料→水温4～10℃漂洗3 次，漂洗水量取4倍鸡肉重量→粗斩→加入食盐腌制12h →配料
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→ 10℃以下擂溃12min→静置乳化30min→制丸→90℃水中煮制10min→成品→－ 18℃冷藏
鱼丸配方2008-02-26 00:02贴出我的配方，希望知道的好心人教育一二。 Raw Material（原料） %
Fish Meat Minced（鱼糜） Pork Fat（肥膘） Salt（盐）
STPP（三聚磷酸钠） Sugar（糖） MSG
Potato Starch（马铃薯淀粉） Carageen Gum（胶？） Iced Water（冰水） Flavor（风味） Total（总计）
假如配方没问题，请教育一下工艺。 海鲜鱼丸
鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 糖 1 味精 复合磷酸盐 白胡椒粉 洋葱 2 姜 卡拉胶 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2 料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 21076 合计 100
海鲜鱼丸：鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 1。3 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2 料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 22。

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丸子配方：
％ 广州五味源 ％广州五味源 % 广州五味源 葱 ％市售
KVY12061T ％广州凯闻 KVG11023 ％广州凯闻 二．建议工艺 1．流程
绞肉 加配料 斩拌 造丸 成型 煮制 包装 2．工艺说明
1）冻肉先用流水解冻再开头绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小；
2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等连续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最终5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟； 3）斩拌温度把握在10℃以下； 4）由肉丸自动成型机成型；
5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成； 6）冷却，包装。 3．工艺把握要点 1）绞肉时留意把握温度；
2）斩拌时留意加料挨次和把握温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；
3）煮制过程留意温度、时间等工艺参数的把握，否则会影响肉丸的口感和质地。 三．可能涉及的生产设备 1）绞肉机 2）斩拌机
3）肉丸自动成型机 4）蒸煮锅 5）冷库
鱼 丸
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鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简洁，且养分价值高，价格低廉，因而