红曲发酵加工工艺及桔霉素控制研究进展 胡琨.pdf

中国食品添加剂
China Food Additives 专论综述
红曲发酵加工工艺及桔霉素控制研究进展
胡琨，马倩，殷倩倩，左技术研究与开发专
项项目（20YFZJ0019）。
作者简介：胡琨（1997-），男，硕士研究生，研究方向：微生物发酵，E-mail：******@。
*通信作者：左勇（1972-），男，教授，硕士，研究方向：微生物发酵，E-mail：******@。
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2022年第6期中国食品添加剂
专论综述 China Food Additives
为食品添加剂，可用于上色、增味等［2］。红曲 米发酵过程中会逐渐累积。目前，红曲米发酵过
米含有多种有益代谢产物，如红曲色素（MPs）、 程仍会伴随桔霉素的产生，制约了红曲发酵产品
monacolin K（MK）和γ- 氨基丁酸（GABA） 市场的拓展，严重地影响红曲产业发展。因此，
等，MK 与洛伐他汀的化学性质相同，对催化胆 如何控制红曲霉少产或不产桔霉素，是工业生产
固醇生物合成的限制性的 3- 羟基 -3- 甲基戊二 关注的热点和迫切解决的重大问题之一。
酰辅酶 a（HMG-CoA）还原酶有明显的抑制作
用，可作为降脂药物［3-5］。因此，功能性红曲米 1 红曲发酵技术的研究
是高胆固醇血症患者，特别是他汀不耐受人群的 红曲加工工艺
［6-7］
一种常用食品补充剂 。 红曲的工艺流程［9］如图 1 所示，大米需要
1995 年，法国 Blanc 博士［8］ 在研究过程中 进行筛选、浸泡、分装、灭菌、接种、培养、干
发现红曲霉发酵过程中会产生具有肾毒性的真菌 燥等多个步骤加工制得红曲米成品，且后续需要
毒素桔霉素，会造成食品污染，由此红曲发酵产 对其进行色价、细度、水分等理化指标及感官检
品的安全性也引起了人们的重视。桔霉素是红曲 测等，工艺繁琐复杂。
霉在代谢过程中所产生的一种真菌毒素，在红曲
大米
发酵营养液
筛选