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肉制品制造技术研发报告
一、工程概述。
工程背景和意义
肉干制品是我国休闲肉制品中增长最快的一类产品，行业信息显示2022 年我国休闲肉产品市场规模超 100 亿元，但肉制品产业仍普遍存在诸多问题:1〕高温煮制熟化导致争辩：
肉干定量调味与低温熟制技术争辩
调味汤料制备和肉干定量调味技术争辩
针对休闲肉干调味不稳定问题，争辩鲜骨预处理和香辛料复配等对汤料基质养分和风味品质化学轮廓影响规律，优化汤料预制和浓缩工艺，研发多元风味汤料高效制备技术；争辩不同风味汤料应用比例、滚揉腌制时间、变压参数和温度等对腌制和调味效果的影响，建立肉干制品定量调味技术。
休闲肉干制品低温加工技术争辩
针对肉干加工过程卤煮和干制温度过高诱发各类质量问题，在肉品中心受控温度〔≤90℃〕，争辩不同熟制加工方法〔煮、蒸等〕、不同烘烤干制加工处理时，不同类型肉制品中温热传递规律，以及不同加工条件对肉干品质的影响，开发休闲肉干低温熟制技术。
休闲肉干制品生产线改进和质量把握体系创立
集成休闲肉干汤料高效制备、定量调味等技术，通过对创新工艺技术改造，最终实现工艺技术和适配装备集成。在质量把握体系建立方面，开展原辅料、加工生产工序，分析肉干制品质量危害关键把握点，构建休闲肉干质量把握体系。
争辩方案 1〕肉干定量调味与低温熟制技术争辩
调味汤料制备和肉干定量调味技术争辩。
承受顶空固相微萃取结合气质联用法解析肉干卤汤风味化学轮廓，并以其作为参考依据，评估畜禽鲜骨种类〔牛骨、禽骨、猪骨〕、、预处理〔粉碎、酶解程度〕 和香辛料〔种类和配比〕对汤料基质特征风味的影响特点，考察汤料反渗透浓缩条件〔时间、温度〕对汤料风味组分的影响，基于中心旋转组合设计优化汤料制备工艺，建立多元风味汤料精准制备技术。
以制备风味汤料为对象，考察不同汤料添加比例对肉干出品率和肉干品质的影响， 以质量传递速率作为评价指标，脉动滚揉里程、脉动频率和腌制温度等对牛肉腌 制传质动力学的影响，优化休闲牛肉制品脉动滚揉标准化腌制工艺参数，建立肉 干制品定量调味技术。
休闲肉干低温加工技术争辩
经过风味汤料定量腌制后进展熟化加工，针对过高温度煮制导致养分损失和风味劣变问题，在最高肉品中心受控温度下〔≤90℃〕，以肉制品质构、感官、出品率和化学危害物为评价指标，争辩不同卤煮熟化温度〔75℃、80℃、85℃、90℃〕 对肉品品质的影响规律；对后续烘烤和枯燥环节，考察不同烘烤干制加工〔包括新兴欧姆加热、射频加热等〕处理时，肉制品的温热传递规律，争辩不同加工方法、加工条件下，肉制品品质变化和水分迁移规律，开发中心受控温度下〔≤90℃〕 肉干低温加工技术；并结合自然调味料复配调香，开发系列新产品。
2〕休闲牛肉制品的加工生产线建立和质量把握体系创立
集成休闲牛肉制品定量调味、低温热加工技术。结合创新技术中关键工艺调整， 通过对关键装备选型和自制、改造，建立休闲牛肉制品专业加工生产线，争辩筛查各生产工序对休闲牛肉制品质量影响，分析质量危害关键把握点，建立HACCP 质量把握体系。
组织方式
工程由主持单位负责实施，承受工程组长负责制。工程内容统一规划、分工负责。工程经费单独建账，专款专用。担当单位负责工程资金筹措、工程化
关键