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金久：创新酿出金果酒
在中国创新方法大赛的成果展上,来自宁夏金久生物工程有限公司(以下简称“宁夏金久”)的一款酒尤其吸人眼球。经过一番了解,获知此酒为“枸杞金酒”。该公司创始人宋庆元因机缘巧合接触了宁夏枸杞酒,自1996年便开017年,世界烈酒排名第二的法国保乐力加集团,雇用美国波士顿咨询公司对中国健康营养酒市场做进行了广泛调研,搜集了国内能够搜集到的营养酒产品,在法国总部进行了品饮,从酒色、香气、甜度、酸度、余味等方面进行了盲评,宁夏“杞特”牌枸杞酒从几十款产品中脱颖而出,成为他们首选的合作目标。保乐力加这样评价“杞特”枸杞酒:“这是一款品质非常优秀的果酒;稍加运作,在几年内可以做到几十个亿的产能,这是一款可以建设成为国际大品牌的产品。”
戴小军说道:“如何提高产品品质,为消费者生产高质量的枸杞养生产品,是技术研发团队在生产经验过程中始终考虑的问题。”他表示,以食品中广泛使用的食品添加剂为例,现有枸杞酒在发酵过程中,均需要加入蔗糖等食品添加剂进行调配。虽然在安全剂量范围内,国家允许合理使用,而从现在国际“大健康”产业的发展趋势看,消费者对各种食品添加剂都存在抵触情绪,在去除产品添加剂的过程中,实际上是没有现成经验可以借鉴的,以“无添加剂”和“食品”两个关键词在中国科协企业创新服务中心的专利资源库中进行检索,只有 30 多个条目,逐条研读这些条目,以日本,韩国,欧盟的专利为主,没有中国专利技术可以参考。
在不能直接依靠检索专利,使用专利方法解决问题的情况下,公司科研团队将面临的问题分解为解决防腐问题、不使用防腐剂和解决调配问题、不使用调味剂。研发人员翻阅了不少专利,发现了一些有价值的解决方法。结合在果酒制作领域中多年的生产经验,认为使用各种水果代替调味剂进行调配是完全可行的。由此宁夏生物技术研发人员制定了微生物防控措施、氧化防控措施、沉淀防护措施三种解决方案。
由于微生物利用碳源途径是有氧呼吸或无氧呼吸,这两条途径都是以葡萄糖为底物,其他的糖类、有机酸、醇等都需要转化为葡萄糖或葡萄糖代谢的中间产物才能被微生物利用。基于在低酒精度配制酒的调配原料中,微生物可利用的主要底物是蔗糖,我们首先要做的是必须排除酒液中微生物利用蔗糖发酵的可能,尤其当配制酒精度低于 16 %vol 时。参考专利“一种蛹虫草配制酒的制备方法”(申请号:),我们调高了基酒的酒精度,并且在原料调配 前需要进行预处理,除去微生物。
氧化作用主要是由于环境因素中的温度、光照、空气作用于酒中还原态物质,以及酒中还原态物质(含活性成分、还原态金属元素等)、氧及氧化酶之间相互作用导致。所以,我们采取了一系列解决方法,主要是在调配和陈酿及后处理阶段 (包括灌装工序),减少酒液的氧含量或避免与空气接触,通常的做法是在确保无微生物二次污染的前提下,参照发酵酒行业通用的满罐储存的方法,并且减少过滤倒罐次数。同时注意在高温季节采取有效降温措施,陈酿罐区温度应控制在 30 ℃以下。二是需要从工艺源头到工艺过程防氧化措施的全面覆盖,其中主要手段是参考专利“一种富含花青素水果的果酒制备方法”(申请号:)在配制工序使用富含抗氧化物质的植物原料。
根据科研人员多年配制酒的生产经验,沉淀防护也需要从原