第一章烹饪原料基础知识 (2).ppt

烹饪原料知识
目 录
第一章 烹饪原料基础概述
第二章 谷物类原料
第三章 蔬菜类原料
第四章 畜禽类原料
第五章 水产品类原料
第六章 干货制品类原料
第七章 菌藻类原料
第八章 果中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。
水
可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。
二、化学成分
单糖
双糖
多糖
糖
葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦芽糖等
淀粉、纤维素等
水
自由水
结合水
自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种
结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。
对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。
烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是九种必需氨基酸。
在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。
烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。
烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。
烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。
三、烹饪原料的分类
（1）概念：
为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类
（2）意义
使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
四、烹饪原料的分类方法
国内
分类方法
按性质分类
按烹饪加工
分类
按商品种类
分类
按烹饪运用
分类
动物性原料、植物性原料、矿物性原料
鲜活原料、干货原料、复制品
谷物、蔬菜、果品、肉类、肉制品、蛋奶、水产品、干货等
主料、辅料、调料
国外
分类方法
热量素食品
构成素食品
保全素食品
糖类
蛋白质类
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。
(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料
2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料
3、必须按照原料本身的性质和特点选择
4、必须具有营养价值，口味、质地均良好
5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
三、烹饪原料品质鉴别
1、烹饪原料的品质鉴别：
是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，
依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣
烹饪原料需具备以下特性
安全性：
原料使用的安全性是不容忽视的属性，它相对于营养价值，色泽和口味来
说更为重要，有些原料在良好的口味，色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着
巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水
仙素、贝类素）传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病毒）寄生虫（旋毛虫、肝
吸虫、肺吸虫、猪廊虫和弓形虫）工业污染，使用不安全的原料，会使人致
病而危害及健康，严重的会致人死亡。
营养性：
人们饮食活动的目的是为了获取维持人体正常代谢足够数量和品种的营养
物质，维持人体代谢能量代谢物质转换，品种各异的原料所含有的营养素是
碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，水等
经济性：