餐厅标准服务流程.docx

餐厅标准服务流程礼貌的向客人问好及询问人数咨询客人是否订座带客人到适当的餐桌拉椅让客人就座递上香巾、撒筷套、翻茶碗问客人用茶或其他饮品替客人斟茶递上菜牌为客人点菜或介绍本店特别菜式菜单写妥/询问何时上菜并复述菜单问客人点什么酒按次序服务酒水备茶交收银台录单菜单入传菜部夹上台号夹分单入厨加盖跟汁酱小料按台号送出核菜,通知收银台准备帐单再度核对客人进入餐厅客人到齐客人用餐完毕移妥餐桌上原有菜碟折餐巾纸于小碟放在客人菜碟旁端菜上台(并介绍) 分菜(汤) 征询客人菜式意见换骨碟/添酒水最后一道主食上完奉送果盘及冰点递上香巾/送上热茶收菜碟收碗筷添茶(附赠品和礼品) 客人结帐客人付款/客人收回余额到收银台取该台帐单交客人/顺便问现金、信用卡、支票贵宾( VIP )挂帐说声多谢,款项交收银员余款交回客人客人寓座客人寓店拉椅送客(存放客人酒水) 检查客人是否有遗留物品多谢客人,请再度光临按菜单配菜分类烹制菜式、制成品收妥帐款找回余款并开发票如宴会协助客人运送酒水及食品一、散台标准服务流程餐具及用具配备台面及环境卫生检查电器设备的运作整理个人仪容仪表,调整心态,参加餐前例会餐前准备迎客,拉椅让座上毛巾、问茶翻杯,斟茶,上餐前小食撒筷套,落席巾、递菜牌点菜,点酒水饮料;服务员倒醋上菜前准备工作取酒水上凉菜—斟酒—上热菜巡台做到勤加、勤问、勤换,注意上菜速度餐中服务送客刻单结帐收拾台面收撒菜碟餐具,上甜品、水果送洗布草洗涤、存放餐具收市工作餐尾工作一、程序具体分解程序服务标准备注一餐前准备 1、备好足够的餐具。根据餐位数准备好骨碟 3倍以上,茶壶,醋壶,分羹, 茶杯(碗)、茶碟、汤碗、汤勺 3倍,水杯、烟灰缸 3倍,筷子、筷架、调味碟 倍,葡萄酒杯、小白酒杯以标准餐位数的 1/3 量,大分匙刀、大分匙叉、大汤勺据备餐柜数量安排( 1 个备餐柜一套)。要求:所有餐具干净、无破损、无水渍。 2、备好席巾、毛巾托、牙签、牙签筒(袋)开水、陈醋、醋壶、菜牌(热菜牌、凉菜牌、酒水牌、海鲜牌)、点菜单、海鲜单、点菜夹、纸卡、白纸、白糖、纸巾、一次性手套、衣套、打火机、杂物夹、笔、各种开瓶器、冰夹、冰桶、洗手盅、打包袋、打包盒、汤盒、一次性筷子、盆子、水、抹布等。要求: (1)开水必须达到 80摄氏度以上。(2)菜牌无破损、无水渍、无散开;酒水牌、海鲜牌和凉菜牌放在大菜牌内第一页,有营业部人员统一保存在指定地点。(3)写菜单各 1本,白糖、冰糖各备一盅,打火机 1个,葡萄酒、啤酒、开瓶器各一个。(4)一次性手套应 1个工作台备 1包,折叠成 6厘米左右方形,每餐备上 20个,用窝碟盛放好。 3、了解当餐供应的品种、价格、沽清、特价介绍、新菜和急推菜式。 4、了解当天客情,如是否有大型包饭情况等。 5、调整心态,保持愉快。二餐前检查 1、摆放(1)摆设:所有餐具按摆台要求摆放整齐、统一、干净无缺口,台布无污渍无破损,台花摆放于餐桌中心。(2)餐椅摆放:中线对骨碟的中线,间距均匀,椅子距离台布(台裙) 1厘米。(3)工作台摆设:餐具、用具按要求分类摆放,整齐美观,工作台垫布清洁,严禁摆放私人物品,台上热水器,托盘、茶叶桶(袋)、按要求整齐统一。(4)装饰物摆放:壁画要挂正,花草植物摆放于规定地点,协调美观, 并且叶子无灰尘、无枯叶,花盆垫碟干净无水渍。 2、卫生(1)地面卫生:无任何杂物、纸碎、大理石无污渍、无水渍,不打滑。(2)桌椅:表面无浮尘、油渍,桌椅横梁、腿干净无光亮,内无蜘蛛网,无吊灰;椅套无破损,无污渍。(3)转盘:表面无水迹、油渍,光亮透明,正反都无手指纹;检查转心是否好用。(4)托盘:清洁,无油腻,每天进洗碗机洗涤,消毒。(5)台料:清洁无污渍,装 8成满。(6)墙壁卫生:地脚线、墙纸、窗台(棱)、壁画、玻璃无灰尘、无污渍。(7)餐具卫生:所有餐具要求无污渍、无水渍、无破损。(8)设备卫生:工作台、消毒柜,干净无水渍、污渍、下栏筐等干净无油渍。 3、电器设备的运作:灯光照明、空调抽风机、消毒柜、热水器是否正常。 4、个人仪容仪表:按照楼面部纪律检查头发、头花、饰物、化妆、指甲、工衣、工好牌、袜子颜色和个人卫生等是否符合标准。三迎客 1 、服务员应在上岗后 20分钟( 4-8 人台)或 30分钟( 10 人台以上)内做好一切餐前准备工作,并在指定的位置立岗迎接宾客。 2、立岗时要注意保持良好的精神面貌及姿势,面带微笑、抬头挺胸、眼睛平视、两手交叉于腹前,右手搭在左手上面,以保持随时向客人提供服务的状态。双腿自然挺直,女员工站立时双膝和脚后跟要靠紧,男员工站立时双脚与肩同宽,身体不可东倒西歪。站累时,脚可向前或向后伸半脚, 但上身应保持正直,不倚壁、不叉腰,服务员相互之间隔一段距离,不闲谈不打闹。 3、使用统一的问候语“中午好(晚上好),欢迎光