厨师计划书.doc

厨师计划书篇一:厨师计划书篇一:厨房工作计划书厨房工作计划书现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名,为了让公司在目前的基础上能走得更远更好,将工作更加规范化,制度化,程序化,本人针对厨房有以下计划: 一:菜品质量的管理: 1 :内在的质量:对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期,定要先进先用,有问题需及时和中央厨房沟通。 2 :外在的质量:严把每道菜品的质量,对于每一道上到客人面前的菜做到尽善,尽美,对菜品的搭配,份量,温度以及盘边卫生严守把关,尽量避免菜品内出现异物,杂物!肉类的摆法及花纹搭配使用, 严禁肉上带冰带水与变死色的肉品!菜品出现问题, 应正确对待和重视,以及及时找出原因,需对制作人员提高对于菜品质量的意识, 不断提升菜品的质量。二: 制作产品的出菜顺序1 :对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品,对于个别特殊的单子,应及时出品,保证客人的需求. 2 :因我店主打经营烤肉类,必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉,而不窜味,肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜,保证肉的口感和质量。3: 中午营业时间段类, 主食类较多, 汤部对于出菜的速度应在提升,特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品,及时的让客人在相对的时间内用餐。三:成本控制 1 :从食材的保存上入手,合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量,通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少,让每个厨师养成一个成本意识,不浪费是最大的控制和节约成本, 对原材料和边角料的合理使用,做到物尽其用!需注意象茼蒿, 生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用! 2 :严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率四:厨房卫生以及个人卫生管理 1 :定期清扫各部门区域卫生,及死角,墙角,保证无异味。无油迹 2 :工作结束后工具用具,工作台面,地面清理干净。 3 :每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生,如头发,胡子, 指甲,工装,进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁! 五:能源节约 1 :对每天用的水,电,天然气的使用严格合理使用,对每个厨师加强能源节约的意识,定做到人走水关,菜走煤气关,无菜排风关!! 六:设备及道具的保养 1: 定期维护保养工作主要以部门的使用, 操作人员为主来执行, 有问题需及时报修, 以不断提高部门对设备的安全正常使用! 如各部门冰箱,排风,葱丝机必须一周一次彻底清洗! 2 :刀具是每个厨师必不可少的伙伴,合理的保养刀具,可以有效的提高厨师的工作效率和速度,延长刀的寿命经常磨刀:锋利的刀比钝刀更安全,锋利的刀切东西时,用的力气小,不容易打滑,手也不容易累! 七:严格遵守和执行厨房及店里的规章制度篇二:厨房计划书 2012 年厨房工作计划书 2012 年本酒店紧结合领导的工作指导思想,结合山西地区的实际情况, 努力做到:以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的,提升企业盈利能力为核心,酒店基础管理水平为重点,以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径,培养酒店的市场能力, 开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路,现制定我酒店 2012 年的总体经营管理计划书(出品部厨房)。一、出品部以包厨形式: 1 、人员编制 29人 2、工资: 由负责人每月 10 日领取上月工资, 工资保底为税后玖万元。 3 、待遇:包吃住二、经营方式在经营方面考察山西当地餐饮市场,结合本地区饮食特色,打造酒店人文文化品牌餐饮,准备从以下几方面入手,完成业主方下达的经营目标: 1 、引进国内知名大酒店菜品,如精品菜系:以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打,以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。第一阶段:考察本地餐饮市场: 走访酒店周边地区,挖掘本地名菜和小吃,并研发新菜品。第二阶段:接管酒店后上市销售,计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。旨在宣传特色菜品绿色,营养,无污染,并大力宣传特色菜品的文化, 目的将产品做强,做大,做出文化品牌,周周有特价,日日有特色。 3、目标保障措施:a、由专业厨师制作, 保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。 b 、加大宣传力度,突出酒店文化主题经营。 c 、加大营销团队培训,加大销售力度。 d 、对产品供货源进行合理配合、要求。 e 、特色菜的特色器皿包装。 4 、经营重点推出本酒店创新菜品,根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。三、管理方面(一) 控制成本,减少物耗,增加利润(成本控制在 45% )。 1 、管控物耗,减少不必要的浪费各部门的物耗实行按月制领取。 2 、能源设备管控 1 )能源(水、电、气)实行计划预算的节控,责任落实到使用部门。 2 )维