大蒜油的加工技术.docx

大 蒜 油 的 加 工 技 术
摘要：本文主要从大蒜及大蒜油的概况出发，介绍了大蒜油的提取方法、应用及发展 展望。
关键词：大蒜油 提取 应用 展望
目前，我国除内销和保鲜大蒜出口外，有 40%的大蒜用来进行加工。据查证 三国名医华佗保鲜剂，既综合利用增加经济效益，又消除了环境污染[5]0
2大蒜油的加工方法
水蒸气蒸储法
其原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中
（大蒜油具有一定挥发性），使该有机物在低于100 c的温度下随水蒸气一起蒸储出 来，再经进一步分离获得较纯物质。本法的一般工艺流程为：大蒜去皮 一洗净一加水 捣碎一酶解一水蒸气蒸储一油水分离一大蒜油。水蒸气蒸储法具有设备简单，成本低、 稳定性好等特点，是最常用的方法之一。但是因发酵和蒸储温度相对较高，蒜氨酸酶 的活性下降，大蒜素有损失，使出油率较低。而且所得的蒜油有一股熟味，不够清新。
大蒜油微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醴等有机溶剂，利用这一性质可以用有机 溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸储获得的大蒜油没有明显的区 别。有机溶剂的选择是关键，要求该溶剂对大蒜油的溶解性好，浸提结束后易于分离， 沸点差异显著，不含其它不良气味和溶剂残留。溶剂法的一般流程为：大蒜去皮一洗
净一捣碎一酶解一溶剂萃取一蒸储分离一回收溶剂一大蒜油。
二氧化碳超临界流体萃取萃取法
超临界流体萃取技术，是一种新型的萃取分离技术。该技术是利用流体在临界点附近 某一区域内，与待分离的溶质有异常相平衡行为和传递性能、且对溶质溶解能力随压 力和温度改变、并在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。因 CO2无毒性，价格便宜，常被作为萃取剂。超临界 CO2萃取大蒜油一般流程为：大 蒜去皮一洗净一捣碎一装填萃取柱一密封一超临界萃取一降压一大蒜油。超声辅助提
取法超声提取在天然产物有效成分提取方面有突出作用。超声波能有效地打破细胞边 界层，使扩散速度增加，同时提高了破碎速度，缩短了破碎时间，可显著地提高提取 效率。浸提过程中无化学反应，被浸提的生物活性物质活性不减。陈雪峰等［6］采用超
临界CO2萃取技术提取蒜油是可行的，,%, 蒜油属上乘产品，可以作为制药和保健品的高级原料。
微波辅助提取法
微波是一种频率范围在300 MHz〜300000 MHz的电磁波，极性分子在微波电场 的作用下，，使分子高速的碰撞和摩擦 而产生高热。为加快大蒜素的浸出速度并提高浸出效率，不少研究者采用微波辅助提 取的手段，结果表明效果显著。
3大蒜油的应用
大蒜油是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病毒 能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能。因此，在很多领域都有广泛的应用。 在医疗方面，大蒜素可用于治疗感染性疾病、消化系统疾病、口腔疾病、心脑血管疾 病等，且具有防衰老、防金属中毒、防癌抗癌等作用。在养殖方面，大蒜素对动物有
明显的诱食作用，且在体内具有杀菌、抗氧化作用，并能增强动物免疫功能。在各种 动物饲料中添加大蒜素，可提高动物的采食量和饲料转化率，提高动物的成活率，减 少发病率，并能改善动物产品肉质，是一种极有应用价值的饲料添加