冷冻食品的研究报告进展.doc

. .
优选
.. . .
的温度，一般都在0℃以下，但冻结至坚硬状态，那么需要更低的温度，食品冰点的上下，与其中溶液局部的浓度有关，浓度越高的冰点越低，但与含水率无关。水溶液中，每1mol浓度的溶液，不管其为何种溶质，其冰点下降温度都是-℃。
有的食品虽然低于冰点温度也不结冰，这种现象称为过冷却，处于不稳定状态。
在食品成分中之任何溶液，如以食盐水溶液为例，在低浓度时，温度降到0℃以下，即开场有冰晶形成。随着温度的不断降低，冰晶继续析出，而剩余之食盐水浓度渐增，直至温度降至-21. 2℃时，%，此时继续降低温度那么盐与水一起结成冰。-21. 2℃称为食盐的共晶温度，而该浓度称共晶浓度。如浓度高于22. 4%之盐水降低温度，在到达-21. 2℃之前，食盐晶体不断析出，溶液之浓度逐渐降低，至-21. 2℃时到达共晶浓度而盐与水一起结成冰。[4]
动物肌肉中溶有Na、Ca、Mg、Fe等的盐类，-55℃，因此动物肌肉之全冻结温度当在-55℃以下。
. .
优选
.. . .
. .
食品的结冰率达100%者，说明冻结温度已经低于共晶点。实际上一般冻结并未到达完全冻结。在生物体，含有结合水，是非常难冻结的水分。但一般只要有80%左右的水分结成冰，在人的感觉上便认为已是冻结状态。

汉朝时人们就掌握了用地窖来储藏天然冰的技术。如东晋的陆翱所撰的((邺中记"中曾记载:"操在临漳县西南建冰井台藏冰〞，曾记载:"有屋一百四十间，下有冰室，室有数井„井深十五丈，用于藏冰及石墨... "。在以后的各个朝代冷藏技术不断的应用于生产生活的各个方面并有记载，如:唐朝"齐民要术"中有农民用雪水拌种，以增强抗寒，抗病能力的注载;元朝"马可·波罗行记"用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术。明朝用冰保证蔬菜鲜果在低温下运输，保持其鲜嫩。到了清朝时期，在已经设置了专门用于冷鲜保藏的冰窖，以满足皇室的果蔬供应。
我国现代制冷技术的开端是从19世纪从国外引进人造冰制造工艺开场。到了60年代以后，采用活塞式膨胀机的氢液化器，在国各个实验室应用，为超导技术研究提供了根底。

冷冻保藏技术要将保藏的食品降温到冰点以下，使一局部或全部水分冻结，动物性食品常用这种方法。
随着制冷设备的不断改进，冷冻保鲜技术得到了不断的开展，首先，冷藏食品的包装方式不断加以改善，由原始的整体包装和大包装逐渐转向小型化和单一化的包装形式，使食品的冷冻速度和冷冻质量得到了很大的提升。其次，在冷冻方式上也实现了突破，吹风式冻结、可连续