粤式双酿酱油.doc

ICS XX
X XX
团
T/GFPU XXXX-2020
粤式双酿酱油
Two-step fermentation soy sauce in Guangdong Areas
（征求意见稿）
20
国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
3定义
粤式双酿酱油 Two-step fermentat i on soy sauce i n Guangdong areas
以非转基因大豆/脱脂大豆及小麦为主要原料，发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次 酿制而成，经微生物控温发酵制成的具有棕褐色、酱香浓郁、滋味鲜醇的液体调味品， 不添加防腐剂。
4技术要求
4. 1原料和辅料
1. 1大豆、脱脂大豆、小麦：应符合GB 2715的规定。
：应符合GB 5749的规定。
4. ：应符合GB/T 5461的规定。

4. 2. 1氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯限量应符合表1的规定。
表1氨基甲酸乙酯限量
项目
指标
检验方法
氨基甲酸乙酯(u g /kg) W
20
GB
4. 2. 2微生物指标
微生物限量应符合表2的规定。
表2微生物限量
项目
采用方案及限量
检验方法
n
C
m
M
菌落总数/ (CFU/mL)
5
2
IO3
104
GB 4789. 2
大肠菌群/ (CFU/mL)
5
2
10
IO2
GB 4789. 3平板计数法
样品的分析及处理按GB 4789. 1执行。
4. 2. 3污染物限量和真菌毒素限量
4. 2. 3. 1污染物限量应符合GB 2762的规定。
4. 2. 3. 2真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

应符合GB 2717的规定。

应符合表3的规定。
表3感官特性
项目
要求
色泽
具有产品应有的色泽，颜色呈棕褐色
滋味、气味
具有产品应有的滋味和气味，酱香浓郁、滋味鲜醇
状态
澄清(无异物、霉花、浮膜)

应符合表4的要求。
表4理化指标
项目
指标
可溶性无盐固形物/（g/100mL） >
15. 0
全氮（以氮计）/ （g/lOOmL） 三
1. 80
氨基酸态氮（以氮计）/ （g/lOOmL） >
0. 80
食盐（以氯化钠计）/ （g/lOOmL）
15. 0-17. 0
铉盐（以氮计）/（%）
不得超过氨基酸态氮含量的30%
4. 5食品添加剂限量
4. 5. 1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
，其它食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760o

应符合GB 8953的规定。

以非转基因大豆/脱脂大豆及小麦为主要原料，采用全氮浓度为0. 5g/100mL以上的生 酱油或酱油制醪，酱醪在酿造的前期（酱醪投入酿造设备后的15天以内）料温W15°C,酿 造中期（大于等于60天）料温为25°C〜35°C,酿造后期（大于等