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长寿之乡如皋的健康饮食之道
曹锡琴 江苏如皋,位于长江、黄海的“T”形交汇处,紧邻国际大都市上海,与苏州的张家港市隔江相望。据最新统计,如皋145万人中百岁老人高达209位,位居全国县(市)之首,占人口比例高出国际标准近一倍。此长寿之乡如皋的健康饮食之道
曹锡琴 江苏如皋,位于长江、黄海的“T”形交汇处,紧邻国际大都市上海,与苏州的张家港市隔江相望。据最新统计,如皋145万人中百岁老人高达209位,位居全国县(市)之首,占人口比例高出国际标准近一倍。此外,90岁以上的老人有4 000多人,80岁以上的老人有40 000多人。
如皋属江苏省中南部地区,南有吴楚文化的影响,北有齐鲁文化的渗透,表现在饮食习惯上明显地带有南北交汇的特色,主食既吃大米,又吃面粉,还喜欢吃杂粮;做菜甜不及南方,咸又逊于北方,但总爱放点糖,也吃点辣,也吃点蒜,但终究不能忍受太冲太烈。于是因地制宜,兼收并蓄了南北两种饮食文化,如皋长寿饮食文化由此诞生。

淡、杂、鲜、野是原则
如皋人通常三餐也有着自己的特点,他们遵循着“淡、杂、鲜、野”的饮食健康原则。
淡。关于饮食,古人主张:“甘而不浓,酸而不酷,咸而不酽,辛而不烈。”少盐淡食是如皋人的饮食习惯,他们炒菜时几乎不怎么放盐,一大家子人通常要两三个月才能吃完一小包盐,这在其他地方的人看来都有点儿不可思议。北方人口味偏重,觉得盐、酱油放少了,菜就没味,难以下咽。而且炒菜之外,还要吃腌的咸菜、咸肉、咸蛋等食品,每天盐的摄入量容易超标。长此以往,必然健康堪忧。建议多向如皋人学习,炒菜时少放盐,可用糖、醋、姜、葱、胡椒、大蒜等来调味。
杂。就是粗粮、细粮混着吃,荤菜、素菜搭配吃。由于如皋濒江临海,地势平坦,兼有海陆物产,所以这里杂粮、瓜果、蔬菜、鱼虾、肉蛋等产品十分丰富,这就决定了如皋人的营养摄入绝不单一。据当地长寿研究所调查资料显示,如皋百岁寿星中有93%既吃大米、白面等细粮,又吃玉米、大麦等粗粮。除主食外,还搭配蔬菜、水果、干果等,既有正餐,又有小吃、零食,相当丰富和多元化。
鲜。当地人称为“出水鲜”。比如,肉要当天宰的,虾要当天捞的,鱼要现场剖的,文蛤要当场劈的,青菜要早上拔的,瓜果要当时摘的,芋头要当场刮的,豆腐、茶干绝对要当天做的。如皋人的冰箱里很少贮存蔬菜,基本都是当天赶早市买来的,这完全得益于如皋地区田畴平旷、河港交错的有利条件。
野。江苏有句民谚:“如皋人好奇怪,有菜不吃吃野菜。”在如皋人的眼中,蓬勃生长的野菜是大自然的精髓,它采集天地间灵气,汲取日月之精华,是护佑生命的珍馐佳肴,所以在长寿之乡的饭桌上一年四季都有新鲜碧绿的野菜佐餐。
如皋的“淡、杂、鲜、野”四字诀概括了长寿之乡饮食文化中所隐含的长寿奥妙,并且使长寿之乡的人们受益,也就是找到了打开健康长寿之门的第一把金钥匙。

“三菜一汤”保健康
在如皋人家做客,主人中午通常会用当地流行的“三菜一汤”来招待你。大多数家庭“三菜一汤”讲究的是两荤两素或一荤三素。“两荤”一般为肉禽类菜(猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉等)和水产类菜(鱼、虾等)各一种,可以其中一个是主菜,另一个是汤。
汤在长寿之乡一般是作为副菜。如皋人饭前饭后都要喝汤。尽管如皋人不像广东人那样热衷