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HACCP教程
誉杰管理技术效劳公司
黎之卡
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第一页，共四十二页。
HACCP实施指南
一、重要定义
二、GMP
三、SSOP
四、建立HACCP方案
五、其他问题
六、讨论
HACCP实施指南
797)】
欧盟食品卫生标准包括六类：疾病药残市场检验外国
中国食品GMP：包括出口企业注册卫生标准，国标食品加工厂卫生标准，不同产品有不同的具体要求。
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第八页，共四十二页。
二、GMP——一般内容〔四方面〕
人员：
疾病控制
清洁
培训
监管
生产和过程控制
原料配料
加工操作
仓储与分销
设备和工器具
建筑物与设施
场地、厂房设计和建筑
卫生操作：一般维护、物品存放、虫害控制、食品接触面
卫生设施和控制：供水、管道、排污、卫厕、洗手设施、垃圾废料处理
参考：美国GMP
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二、GMP——中美比较
序列
国标卫生规范
出口卫生规范
美国的GMP
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原材料购、运、贮
卫生质量管理
人员
2
工厂设计与设施卫生
厂区环境卫生
厂房和场地
3
工厂的卫生管理
车间及设备设施卫生
卫生操作
4
个人卫生与健康要求
原辅料加工用水卫生
卫生设施和管理
5
加工过程中的卫生
加工检验人员卫生
设备和工器具
6
成品贮藏、运输卫生
加工卫生
加工和控制
7
卫生与质量检验管理
包装、储存、运输卫生
仓储和销售
8
卫生检验管理
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第十页，共四十二页。
1、与食品或食品接触面接触的水〔冰〕的平安
2、食品接触外表〔设备手套工作服〕状况和清洁度
水源、标准
操作
设施
水网图
废水排放
生产用冰
有哪些外表
材料和制作
清洗消毒：设备和器具、工作服和手套、空气，频率
监控
纠偏
记录
监控
纠偏
记录
三、SSOP的八个内容
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第十一页，共四十二页。
三、SSOP的八个内容
洗手消毒设施
洗手消毒方法
洗手消毒频率
厕所设施与要求
设备的维护 与卫生保持
监控
纠偏
记录
交叉污染来源
预防
车间布局
明确人流、物流、  水流、气流方向
工人卫生操作
监控
纠偏
记录
4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持
3、防止发生交叉污染
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第十二页，共四十二页。
三、SSOP的八个内容
5、 防止食品被掺杂
污染物
污染物来源
预防和控制
监控
纠偏
记录
6、有毒化学物质的标记，贮存和使用
可能的种类
标记贮存使用
记录
监控
纠偏
7、 雇员的健康与卫生控制
健康检查
卫生培训
记录
监控
纠偏
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三、SSOP的八个内容
应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业是如何满足和实施八个内容
每个企业应该对实施SSOP的情况进展检查、记录，并将记录结果存档、备查。
SSOP方案应以GMP为根底。
SCP与CCP,在SSOP根底上的HAPP才有效。
8、虫害的防治
方案、措施
防治重点
严重时列入HACCP
监控
纠偏
记录
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第十四页，共四十二页。
四、建立HACCP方案——前提条件
管理保证
GMP和SSOP根底
培训
召回程序
召回产品的有关信息
召回条件
所有有关方都能通知到
召回产品的处理
必要时改进HACCP方案或工艺
符合相关适用法规的要求
规定职责以承受投诉和收集投诉产品的信息
规定职责以调查投诉并与投诉消费者联系
投诉评估
必要时采取的措施(包括召回)
反响到HACCP验证活动中
投诉处理程序
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四、建立HACCP方案——原理
进展危害分析(HA)
确定关键控制点(CCP)
制定关键限值(CL)
建立监测体系以监测每个关键控制点的情况(M)
建立关键控制点失去控制时采取的纠偏措施(CA)
建立确认HACCP系统有效运行的验证程序(V)
建立上述原如此及其应用的必要程序和记录(R)
复习：HACCP循环控制模式图
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第十六页，共四十二页。
四、建立HACCP方案——步骤
组织HACCP小组
产品描述
确认工艺流程图
危害分析
确定关键控制点
建立纠偏措施
建立验证程序
建立文件记录档案
建立关键限值
建立监控系统
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