烹饪君臣佐使.doc

调料为什么又叫佐料
中国的传统文化博大精湛，中国人对美味馔馐的独到理解，产生了中国特有的饮食文
化。几千年来，烹饪理念和医疗保健理念亲密关系，一直有“医食同源”、“药膳同功”的说法，很多中医的术语也被烹饪行家所采感。红烧菜加糖
较多，往常还要有酸味佐使，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。还要考虑到香气
的搭配，经过调味使菜肴香气充盈，回味隽永。而要达到这一特质，应当使主料香味充分表
达，辅料香味表现适合，调料香味表达适合。
详细说起来，咸是主味，也称为基本味，属于“君”的地位，所以有“盐有百味之首”之说。除甜菜外，各样菜肴的调味品，都不能走开盐包括有盐掺入的各样味料。酸甜苦
辣等味在咸味的周围，发挥不同的作用，产生出多种多样的复合味，他们的作用属于“臣”的地位。自然在甜菜中，甜味调料为君，盐和其他调料为臣。纠正某些异味的调料，属于“佐”的地位；衬托主味的各样增香料，则属于“使”的地位。
三是，在众多“佐料”中，也可再细分其作用，分清君臣佐使。
比方著名的五香粉，这是一种复合香味型的粉状调味料，由十几种药物组成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等。详细
的配比为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份。
剖析以上配方，我们能够发现，起主导作用的是花椒、大料，用量最大，可称为君料；肉桂、陈皮、木香等，起增香作用，用量次之，可称为臣料；三奈、良姜、干姜等，可祛腥除膻，属于佐料；肉蔻、丁香等，可增加香气和特殊的风味，属于使料，点到即可，多用反而不妥。
五香粉是一种比较简单的调料配方，其他各样复合调味料都是根据主料和主味型的
的要求，按照同样的理念组合而成的。比方“十三香”，就是用三十多种调味料组合而成的。你如果能够理解上面所说的道理，又能认识每一种调味料的性状，也能够自己调出最好用的复合调味料
君臣佐使调味方案
一、君：一朝之主，一国之君，在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包
括三个方面：香型、口味（滋味）与回味（咽下去后，口腔里、喉咙里遗留了一种什么滋味，是否产生还想再吃的欲望）。
君，是对一种食品风味的总体设计，就是确认基本香型。在总体设计的框架下，再去选调香辛料中其余用料。
每种物体的气味是不相同的，要改变饮食原料的已知风味，就需要仔细设计，选择适合的香辛调味料，生成所需要的芬芳气味。好的香型要达到三个目的：一是保护自己（防腐抗氧化），二是引诱顾客食用，三是表现漂亮的外观姿色（形态、颜色）。
传统香型有：
a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。
比方：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。
牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。
鸡肉为主要原料，可采用白芷、山奈、白蔻、香叶。
食品以五香命名的，大多半以肉类为原料，比方五香猪蹄、