麦芽汁制备工艺.pptx

第三章 麦芽汁
制备工艺
糊化
概述糖化流程分为：
（1） 粉碎麦芽和谷物（2） 经糖化制成麦芽汁（3） 浸出物与麦糟经过滤分离（4） 麦汁加酒花煮沸（5）  麦汁冷却 好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流-)
(2)、糖化过程中的淀粉酶
ß
α
(3)、影响淀粉水解工艺的因素
◆ 麦芽的选择:（麦芽/辅料比）
◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响到糖化
◆ 粉碎度的调节
◆ 糖化温度的影响
α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低
β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长
α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000 满足要求
< 1500 糖化时间长，可发酵糖低
◆ 糖化醪pH的影响
温度
20
40
50
55
60
65
70
α- 淀粉酶最适pH
/
-
-
-
-
-
-
ß - 淀粉酶最适pH
-
-
-48
-
-
-
-
麦芽糖化的最适温度和最适pH
最适温度 最适pH
最高浸出物收率 65~68 ~
麦汁最高发酵度 63~65 ~
α- 淀粉酶最高活性 70 ~
ß - 淀粉酶最高活性 63~65 (醪)
水溶性含氮物质最大 50~55 (麦汁)
◆ 糖化醪浓度的影响
糖化醪浓度大，黏度大，会影响酶对作用基质的渗透，降低淀粉的水解速度，降低还原糖的积累，抑制酶对淀粉的作用，浓度一般以20-40%为宜。
◆ 糖化终点的判断
用
糊化淀粉
高分子糊精
中高分子糊精 紫色至红色
低分子糊精
麦芽三糖
麦芽糖
葡萄糖
变蓝色
不正常
不变色，正常
3、 糖化过程蛋白的水解（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系,可溶性氮及肽类作用：
为风味及泡持性的重要物质，使啤酒醇厚丰满，反之，相反。但太多，使啤酒稳定性差。
（2）定型麦汁含氮组分的要求
可溶性氮要求 α – 氨基氮
全麦啤酒：900-1000mg/L
加辅料、浓醇性啤酒：700-800mg/L
淡爽型： 600-700mg/L
α–氨基氮：占麦汁总氮的25-35%
高分子可溶氮：不超过15%
（3）麦芽中蛋白酶及其性质
蛋白酶
羧肽酶
氨肽酶
二肽酶
（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制
糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素
a 麦芽的溶解情况
b 糖化过程中温度、pH、糖化时间的影响
c 糖化醪浓度对蛋白质分解的影响
三、糖化过程的其他变化
1、ß-葡聚糖的分解
2、麦芽谷皮成分的溶解
皮壳成分溶解主要取决的因素
（1）麦芽皮壳含量
（2）麦芽皮壳粉碎度
（3）水解和糖化醪pH的影响
（4）糖化作业时间和过滤时间的影响
（5）糖化方法
3、滴定酸度和pH的变化
五、糖化方法与设备
(一)、种类
三次煮出糖化法
煮出糖化法 两次煮出糖化法
一次煮出糖化法
升温浸出糖化法
糖化方法 浸出糖化法
降温浸出糖化法
复式一次煮出糖化法
其他 复式浸出糖化法
谷皮分离糖化法