果醋的制作.ppt

关于果醋的制作
第一张，共二十六张，创建于2022年，星期六
醋酸菌，酵母菌方程式
革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色的细菌。在革兰氏染色实验中，首先添加了龙胆紫（crystal violet），再添入另一种复染染料（通常使
菌种
项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
代谢类型
异氧兼性厌氧
异氧需氧
繁殖方式
适宜条件下出芽生殖，恶劣条件下孢子生殖
二分裂
生产应用
酿酒
酿醋
发酵条件
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
适宜温度
18~25℃
30~35℃
第七张，共二十六张，创建于2022年，星期六
1．果醋制作原理及条件
（1）利用的微生物是　　　　醋酸杆菌　，其异化作用类型是需氧型　　　　。在氧气和糖原　　　　　　　　，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇　　　　转变成乙醛　　　　　，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
2）醋酸发酵的最适宜温度为30~35　　　　　　℃。
酶
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第九张，共二十六张，创建于2022年，星期六
操作流程：
第十张，共二十六张，创建于2022年，星期六
亲，回答：
〖思考〗
？
氧气,温度,PH。适温,偏酸性
第十一张，共二十六张，创建于2022年，星期六
、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的
第十二张，共二十六张，创建于2022年，星期六
，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

消灭发酵液中的杂菌 。
醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
第十三张，共二十六张，创建于2022年，星期六
第十四张，共二十六张，创建于2022年，星期六
装置的使用方法
用此装置进行果酒发酵时，关闭通气口；在进行果醋发酵时，充气口应连接充气泵，输入无菌氧气或空气
第十五张，共二十六张，创建于2022年，星期六
：根据图1－4a、4b回答 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
（3）在图1－4b装置中： ①充气口的作用是在　　　　 ；
②排气口的作用是
③出料口的作用是
要持续向发酵液中补充氧气。
发酵中补充氧气
在发酵中排出CO2
取样检查和放出发酵液
第十六张，共二十六张，创建于2022年，星期六
注意事项
①发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒，体积分数为70％的酒精消毒效果最好。
②要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉。
③装汁时要预留1／3的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，以利于酒精发酵；1／3的空间还可以缓冲C02，气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止C02，导致的发酵液溢出。
④选用简易装置时要注意定时排气。
⑤温度是影响发酵的重要条件。酵母菌的最适温度为20℃，应选择18～25℃，而醋酸发酵则须控制温度在30～35℃，并保证果醋制作过程中不断充气，保证氧气供应。
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发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫
产生气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
PH
呈酸性的发酵液中
~，而在葡萄酒环境中，~
O2
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
时间
10~12d
7~8d
第二十张，共二十六张，创建于2022年，星期六
果醋的制作
制作原理及条件
制作流程
果酒与果醋的对比
本节小结
第二十一张，共二十六张，创建于2022年，星期六
生物课外知识：
葡萄糖 C6H12O6 乙醇 C2H5OH 重铬酸钾
乙醛 CH3CHO 醋酸 CH3COOH
酵母菌和醋酸菌
第二十二张，共二十六张，创建于2022年，星期六
比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程的异同
，传统技术来自水果本身吸附的菌体，现代工程需进行菌种的选育