厨房卫生标准.doc

厨房卫生标准
餐饮企业厨房卫生管理精益控制标准
名称 餐饮企业厨房卫生管理精益控制标准 版本 页次
一、目的
确保厨房整洁，保证出品的卫生和质量。
二、厨房整体卫生管理
1(建立厨房卫生管理组织，健全食品卫生制度和厨房卫生标准
餐饮企业厨房卫生管理精益控制标准
名称 餐饮企业厨房卫生管理精益控制标准 版本 页次
一、目的
确保厨房整洁，保证出品的卫生和质量。
二、厨房整体卫生管理
1(建立厨房卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设专职或兼职卫生管理人员，张 贴卫生制度，建立食品卫生档案。
2(确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格证后上岗。
3(厨房设置主副食加工间、备餐间、熟食间、器皿洗涤存放间，同时设置库房、更衣室、浴室、过道、休息室、燃料及废弃物堆放场所等辅助空间。厨房区与生活区应严格分开，厨房必须按生进熟出的流程合理布局。
4(厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、防水、不吸水材料铺砌两米以上的墙裙，加工直接入口食品的工作间和炉灶应铺砌至天花板，地面应设排水沟，沟内三面用光滑、防水材料铺砌;地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，应向明沟方向有1% ~ 3%的倾斜。
5(在排水口、吸气口、排气口安装防鼠设施。
6(粗加工间应设两个以上水池和操作台，分别用于加工荤菜、素菜，并分设存放货架。
7(烹调间配备大小适当的配菜台和带盖调味品器皿，使用专用冰箱存放半成品，配菜盆、盛菜盆有明显标记。
8(烹调菜肴使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，使用光滑材料，保证灶面不渗水，在炉灶上方设置大于灶面的通风排油烟和排气罩。
9(点心间应配有工作台、托盘架、洗涤池、蒸煮排气设施、专用生/熟冰箱(柜)。应设1平方米以上的裱花点心制作专间，工作台上方安装紫外线杀菌灯，在入口处设二次更衣，洗手消毒设施。
10(烧烤间应设生食冰箱、专用腌制容器、风干架、调味品保管柜、煤炭存放容器，在烤炉上方装配抽油烟系统。
11(熟食间应设置二次更衣室、洗手消毒设施、空气净化设施及降温设施，有专用的工具容器、抹布等。
12(配备专用水果拼盘工作台，设置水果清洗消毒池和洗手池，配备专用砧板、刀具、用具和冰箱等工具和设备。
13(备餐间应设工作台、调味品、洗手池、小吃保洁柜和备餐用餐具保洁柜。
14(设有主食、副食和饮料等分开存放的专用食品仓库，设有距离地面15厘米以上的货垫离架或货架，并有防鼠、防虫设施，保证通风良好。易腐食品必须配备生、熟专用冰柜。
15(餐具数量应适应就餐需求，应不少于两倍的高峰就餐人数，同时须设固定的餐具清洗池、消毒池和防蝇防尘保洁设施。餐具消毒应以采用蒸汽、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒方式为主，以
(续)
药物消毒为辅;蒸汽、电子消毒的应配备排气装置。
16(应设厨房工作人员更衣室，室内设置挂放衣裤的更衣柜和鞋柜。工作人员工作服、工作帽冬夏不得少于两套。制作熟食、卤菜的工作人员应有3 ~ 5 只口罩。
17(积极开展除害活动，做到无鼠、无蝇、无蟑螂。防蝇防尘设施齐全，室内外环境整洁、无死角，窗明几净。
18(在原料处理、切配、烹调、餐具洗涤等位置设有不少于两只的密闭式泔水桶或其他废弃物容器。
三、厨房常用器具卫生标准
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