食物中天然毒素课件.ppt

食物中的天然毒素
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毒物
毒物  在一定条件下，较小剂量就采用破坏有机物的方法分离的毒物。如砷、汞、钡、铬、锌等.  （4）阴离子毒物。采用透析法或离子交换法分离的毒物。如强酸、强碱、亚硝酸盐等.  （5）其他毒物。其他须根据其化学性质采用特殊方法分离的毒物。如箭毒碱、一氧化碳、硫化氢等。
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3、混合分类法。
即按毒物的来源、用途和毒性作用综合分类。  
（1）腐蚀性毒物。 包括有腐蚀作用的酸类、碱类，如硫酸、盐酸、硝酸、苯酚、氢氧化钠、氨及氢氧化氨等. （2）毁坏性毒物。 能引起生物体组织损害的毒物。如砷、汞、钡、铅、铬、镁、铊及其他重金属盐类
（3）障碍功能的毒物。 如障碍脑脊髓功能的毒物，如酒精、甲醇、催眠镇静安定药、番木鳖碱、阿托品、异烟肼、阿片、可卡因、苯丙胺、致幻剂等；障碍呼吸功能的毒物，如氰化物、亚硝酸盐和一氧化碳等。  （4）农药。 如有机磷、氨基甲酸酯类，似除虫菊酯类、有机汞、有机氯、有机氟、无机氟、矮壮素、灭幼脲、百菌清、百草枯、薯瘟锡、溴甲烷、化森锌等.
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（5）杀鼠剂。 磷化锌、敌鼠强、安妥、敌鼠钠、杀鼠灵等.  （6）有毒物植物。如乌头碱植物、钩吻、曼陀罗、夹竹桃、毒蕈、莽草、红茴香、雷公藤等。  （7）有毒动物。如蛇毒、河豚、斑蝥、蟾蜍、鱼胆、蜂毒等  （8）细菌及霉菌性毒素。如沙门菌、肉毒、葡萄球菌等细菌，以及黄曲霉素、霉变甘蔗、黑斑病甘薯等真菌
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主要内容
食品中天然毒素概述
含天然有毒物质的植物性食物
含天然有毒物质的动物性食物
毒蕈类
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1
2
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食品中天然毒素概述
定义
天然有毒物质的分类
天然有毒物质中毒条件
天然有毒物质种类
对人体健康的危害以及解毒处理
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概述
定义:天然毒素指生物本身含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分，是一类活性物质的总称。
天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者）而产生的代谢物。
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天然有毒物质的分类
按照毒素的来源分类
按照毒素的化学组成分类
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按照毒素来源分类
1、植物性天然毒素
主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒素等
2、动物性天然毒素
主要有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈类毒素
主要有毒蝇碱等
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按毒素的化学组成分类
1、生物碱类
2、甙类
3、有毒蛋白和肽类
4、酶类
5、其他有毒物质
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”
天然有毒物质中毒条件：
1、遗传因素： 例如牛奶中的乳糖不耐受症；
2、过敏反应：由于过敏源食物的存在，因人的过敏性体质而异；
3、过量食用 例如荔枝（Vc）降血糖作用；