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一蟹胜一蟹

来源:用户上传
作者:与多年前相比,大闸蟹的身价确实递减,人的口味也越来越刁。常听言“一蟹不如一蟹”,这句成语的出处为宋?苏轼《艾子杂说》:“艾子行于海上,初见蝤蛑一蟹胜一蟹

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作者:与多年前相比,大闸蟹的身价确实递减,人的口味也越来越刁。常听言“一蟹不如一蟹”,这句成语的出处为宋?苏轼《艾子杂说》:“艾子行于海上,初见蝤蛑,继见螃蟹及彭越,形皆相似而体愈小,因叹曰:‘何一蟹不如一蟹也?’”比喻一个不如一个。依我看,这种九斤老太式的感叹实在是太悲观。尽管如今科学养殖技术打破了蟹们的神秘感,但美食烹调技术在日益升级,拥有积极心态,变着花样吃蟹,也能一蟹胜一蟹。
过去上海人家用毛蟹炒年糕的,如今价格降下来,可改用大闸蟹炒;过去用小蟹腌渍醉蟹的,现在挑膏黄丰腴的中蟹,烧酒、生抽加冰糖,生姜、橘皮、香叶不可少,深深浸入其中,成就好味道;饭店里做葱姜蟹以往只会用粗壮的肉蟹和膏蟹,葱姜一爆,掩盖它们的粗俗,咸蛋黄一抹,变成披金戴银的佳人,而现在选用大闸蟹了,随便用葱姜爆爆,端上桌来,人们也见怪不怪,吃吃吃,拉动内需。
我在家乡乌镇吃到咸肉蒸蟹,邻座好几位都吃过,就我大惊小怪觉得创意真好。选用膏黄丰美的大闸蟹,强行打开盖子(有些残忍),去掉腮和泥胃,中间拦腰一刀斩开,盖一厚片咸肉,合上蟹盖,上笼蒸,出锅时撒一把香葱。咸肉的咸鲜汁受热渗出来,蟹盖上的膏黄也趁势瓦解,滴入蟹身,于是这半块蟹便变得其味无穷,吮指难忘了。
蟹多了可以拆蟹粉做菜,蟹粉包括蟹黄和蟹身上的白肉,混杂一点蟹脚肉。大蟹钳用剪刀剪开,小细脚两头关节剪去,用筷子一捅,更小的用蟹脚尖一挑。最关键是蟹身体部分,那里肉最多,必须横丝路剪开后,像梳头发似哗哗地将白肉梳出来。然后,猪油烧热,蟹粉倒进去翻炒,放一点点盐,收干水分,猪油变成了金黄色,天一冷就冻起来。这样的猪油蟹粉即使不放冰箱,也可以保存几个月不坏。现在猪油少见,用烹调油炒蟹粉也没关系,晾凉后装盒放入冰箱冷藏,两三周内吃完最好。
河虾和蟹黄是绝配,蟹粉炒虾仁属于精英聚会。虾仁是清炒虾仁的方法,同样先冲洗,盐捏,再冲洗,挤干水分,然后调味冰冻。虾仁先用油飞一下,盛出,少许油炒蟹粉,加姜丝,调味,然后混入炒好的虾仁,装盘。黄色油汪汪,烫口的,香啊!
普通一点,做个蟹粉豆腐,下一碗蟹粉馄饨,蒸一笼蟹粉小笼,下一盘蟹粉面。
蟹粉面就是在阳春面上面浇一调羹炒好的蟹粉,最好是猪油蟹粉,滚烫的面条上,“哗”来一大勺,看猪油慢慢融化,蟹粉留在面上,然后拌一下,面条上、面汤里满是蟹粉的鲜香味。
对于有些人来说,大闸蟹千好万好,就是吃起来太麻烦,而且有季节性。而一年四季,饭店最不缺的肉蟹、膏蟹和花蟹吃起来相对容易多了