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稻谷营养价值
稻谷是世界上约一半以上人口的主要食用谷类，主要种植区域在印度、中国、 日本、孟加拉和东南亚。就世界谷类产量而言，稻谷次于小麦和玉米居第三位。 我国的稻谷种植总产量则居世界首位，约占世界稻谷总产量的1/3。
稻谷的分类稻谷可稻谷营养价值
稻谷是世界上约一半以上人口的主要食用谷类，主要种植区域在印度、中国、 日本、孟加拉和东南亚。就世界谷类产量而言，稻谷次于小麦和玉米居第三位。 我国的稻谷种植总产量则居世界首位，约占世界稻谷总产量的1/3。
稻谷的分类稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷。籼稻谷粒形细长而稍扁平，颖毛 短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒强度小，耐压性能差，易折断，加 工 时容易产生碎米，米质胀性较大而黏性较小。粳稻谷籽粒短而阔，较厚，呈椭圆 形或卵圆形，颖毛长而密，芒较长，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生 碎米，米质胀性较小，而黏性较大。
在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可分为早 稻 谷和晚稻谷两类。就同一类型稻谷而言，一般是早稻谷米粒腹白较大，硬质 粒少，品质比晚稻谷差。早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性 强。就米饭 的食味而言，也是晚稻谷优于早稻谷。按国家标准(GB1350—1999) 规定：稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。
稻谷的营养价值
⑴蛋白质：不同品种、不同类型的稻米蛋白质含量不同。对同一品种，也因产地、 种植条件不同而异，甚至同株谷穗上谷粒生长部位不同，其蛋白质含量也略有 差 异。稻谷中蛋白质含量一般为7%〜12%，大多在10%以下，其中香大米含量较 高，可达12. 7%、红籼米较低，仅为7. 0%。
稻米蛋白质组成中，赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制性氨基酸 和第二限制性氨基酸，赖氨酸约占总蛋白质的3. 5%左右，略高于其他谷类。 稻米蛋白质与其他谷类蛋白质相比较，其生物效价和蛋白质功效比值都较高。值 得注意的是，糙米皮层即糠层是稻米营养素最丰富的部分，从营养角度上看，糙 米或低精度的大米显然优于高精度大米。
碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在77%左右，主要存在于胚乳中。 按直链淀粉含量，稻米可分为糯性、低含量、中等含量、高含量的几种类型，目 前还没有稻米中含很高直链淀粉的报道。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉调 味汁，低直链淀粉稻米可用作婴儿食品、早餐大米片和发酵米糕，中直链淀粉
稻米可用于制作发酵大米饼，高直链淀粉是理想的米粉丝原料。
脂类：稻谷中脂类含量一般为2. 6%〜3. 9%,%〜
61%,平均为2. 3%；结合脂类0. 21%〜0. 27%,平均为0. 23%；牢 固结合脂类0. 24%〜0. 32%,平均为0. 26%。脂类在稻米籽粒中的分布不 均匀，谷 胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳中含量极少。米糠主要由 糊粉层和谷胚组成，含丰富的脂类物质。大米中可能只含有0. 3%〜0. 5%的 脂类，随大米精度 的提高而下降。实际上，脂类含量可用来测定大米的加工精 度。
糙米中的脂类物质主要分布在米粒外层和谷胚。糙米中80%的脂类是在皮 层中，其余20%分布在胚乳中。日本学者对糙米中的复合脂