味千拉面技术配方.doc

10
味千拉面技术配方
碗底/深海碗底/冲绳风碗底〕。
物料集中部摆放，离碗边 2 厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保持卖相美观！！
碗底要搅均匀,面碗要加热。 保证温度.〔准时、合理〕，使味道均衡。
叉烧摆在269 保鲜盒内，加盖冰箱冷藏保存，摆叉烧时叉烧之间不能完全重叠，需要留有间隙，每排最多摆放18 片，每盒最多36 的软骨汁，确保软骨汁漂浮叉烧。可以使用90cc 计量勺四勺或180cc 计量勺两勺加热时间约4-6 分钟，依据门店微波炉功率来确定，确保加热后中心温度到达75 度以上，软骨汁可以重复使用，优先使用烤过叉烧的软骨汁，假设不能漂浮叉烧，需要添加适量软骨汁
白汤桶要随时加盖留 1 厘米缝隙。
注： 。
用配面夹快速把面打散拨平，面汤不行外溅。面类名称 面类配料
味千拉面 豆芽 45 克、木耳丝 15 克、卤蛋 个、叉烧 2 片〔25 克〕、葱花 2 克。笋尖叉烧拉 包菜 40 克、笋尖 50 克、叉烧 3 片〔 克〕、葱花 2 克。
面
什菜拉面 包菜 25 克、豆芽 20 克、木耳丝 15 克、胡萝卜条 3 条〔15 克〕、冬菇 2 个、粟米 20 克、金针菇 15 克、葱花 2 克。
味千招牌拉 豆芽 45 克、木耳丝 15 克、卤蛋 个、叉烧 2 片、冻煮熟虾 5 个、葱花 2
面 克。
猪软骨拉面 包菜 40 克、笋尖 15 克、软骨 90 克〔2 块〕、葱花 2 克。火山拉面 豆芽 45 克、笋尖 40 克、火山叉烧丁 100 克、葱花 10 克。牛肉咖喱汤 包菜 40 克、鸡腿菇 40 克、牛肉片 80 克、葱花 2 克。
面
味千麻辣拉 包菜 40 克、木耳丝 15 克、辣肉 35 克、卤蛋 个、叉烧 2 片、葱花 2 克。面
酸酸辣辣面 包菜 40 克、木耳丝 15 克、辣肉 35 克、卤蛋 个、叉烧 2 片、京葱丝 5
克、葱花 2 克。
10
10
麻辣牛肉拉面
鲜哈拉面
猪软骨春笋拉面
冬阴功龙利鱼拉面
北海道风味噌面
芝士烧肥牛拉面
番茄肥牛拉面
鲣鱼汤海鲜拉面
香辣鲜贝拉面
冲绳风海鲜拉面
冬阴功拉面
配面操作流程：
包菜 40 克、笋尖 15 克、麻辣牛肉 100 克〔4－5 块〕、葱花 2 克。
包菜 60 克、酒蒸蛤蜊 1 袋〔130 克〕、海苔片 2 片、葱花 2 克。猪软骨 90 克、春笋 90 克、京葱丝 5 克、葱花 2 克。
海裙菜 40 克，豆芽 45 克，烫好的龙利鱼 110 克，香菜 2 克，红椒圈 3 个。
豆芽 45 克、木耳丝 15 克、粟米 20 克、叉烧 2 片、辣肉 35 克、葱花 2 克、红椒圈 3 个
肥牛 80 克、青菜 40 克、鸡腿菇 20