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中国猪文化经典对养猪业的启迪
中国猪文化经典对养猪业的启迪 2014-12-09张伟力教
授 养猪CEO1上古篇中华民族是世界上最早将野猪驯化为 家猪的民族，中国的民族文化中有相当浓厚的猪文化元素， 与印度的牛文化元素、蒙古的马文化元素猪肉为原料，而拿破利坦猪的祖先是 由中国运去的华南猪和罗马本地猪杂交育成的。中国猪文化 对世界猪文化和饮食文化的影响历史是可以回放千年的。有 诗为证：罗马回望绣成堆，桅顶千帆次第开。一船黑猪妃子 笑，无人知是皮萨来。秦汉猪文化对世界和中国的养猪育种 和饲养技术人类文明的先驱和楷模。在随后的北魏时期，农 学巨匠贾思勰对秦汉时期的养猪技术总结于《齐民要术》之 中，是中国最早的养猪百科全书。它标志着中国养猪业在公 元
589年之前已成为一项成熟而发达的农业技术，并遥遥领 先于国际同行。猪产品从秦汉时代开始就有不可取代的社会 用途：1）军事，火攻原料；2）食用；3）车轴润滑剂；4） 护肤，涂料；5）照明；6）宗教礼仪，外交结盟礼仪，红白 喜事礼仪，祭神、陪葬等。 果说秦汉猪文化是经济丰收型的农业文化，那唐宋猪文化则 是奢华型的农业文化。从秦汉和魏晋南北朝由土的陶猪、玉 猪模型可以看由中国古典的猪种的肉用砖型体态，那是高度 培育的生态型品种，在农耕文化中显示了积肥养田，农耕并 举的生态农耕特点。而唐朝则是在疆域稳定、对外开放的古
典盛世时期以及九州之地大物博养育着有限的 5000~6000万
华夏人口。其猪在胴体之肥美方面达到了登峰造极的地步，
而且是肥美双赢：言其肥是唐代的划时代特点，安史之乱之 前唐明皇时代的杨贵妃为肥美树立倾国之楷模。其时留下的 葬品，雕刻，画卷无不显示了肥马、肥牛、肥羊、肥猪的丰 满富态，与当时的达官贵人仕女一并肥成一种大唐的富贵文 化：言其美是当时面向五洲四海，广纳百家风土人文，从而 也汇入了世界的古典审美观。唐代仕女服饰以丰满坦胸为 美，其开放程度在中国历史上独树一帜。而隋唐时代生土的 猪的雕塑和陶器也刻意塑造了中国本土母猪丰满发达的乳 房，与秦汉时代的猪模型在艺术主题的聚焦上形成鲜明的反 差，从而更显由盛唐国强民富的时代特色。
猪户从唐代开始中国步入了古典的规模养猪其猪群规模可
达3000头，而且定格在3000头，不再增加。这种规模的设 定综合考量了人、猪、田、林、水、环境之间的和谐统一。
我们的祖先很早就把生态平衡的理念用之于实践。 《新唐
书・本纪・德宗》记载“大历十四年十月，辛酉，以沙苑豢 猪三千，给贫民”。又据《艺海》：“唐卢杞为虢州刺史，奏
言虢有官豕三千为民患。德宗日： ‘徙之沙苑’……”。今天
我们人口密度远远超过唐朝，人猪争地、污染和猪病成灾之 际是否应该冷静地虚心学习一下祖先的养猪治农之策略？ 有诸多一哄而上的万头猪场乃至数十万头的猪场尚未竣工 正常运转使瘟疫成灾落得个猪面不知何处去，桃花依旧笑春 风。唐宋时代养猪3000的规模不仅是生态农业的技术典范， 也是大户人家的理财文化，这种规模达官富贾的文化标志。
化。自宰自食的自给自足小农经济已不能胜任猪肉市场的需
求。唐宋时代的屠宰业以北宋首都东京为典型。 孟元老著《东
京梦华录》记录了生猪从开封南熏门入城的盛况： “唯民间
所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数。止十数人驱逐， 无有乱行者。”“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟 肉从便索唤，阔切，片批，顿刀之类。至晚即有火爆熟食上 市……”南宋吴自牧《梦梁录》中有“坝北修义坊，名曰肉 市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。 ”水浒
传第三回鲁提辖拳打郑关西生动地描述了一个专业屠户杀 猪卖肉商业文化。郑屠户显然是专营屠宰卖肉的专业化老 板，与东汉末年张飞又卖肉又经营桃园比较更专业、更具规 模、更讲究猪肉的品质和分类。宋代的猪在唐代肥美文化的 先导作用下已在猪种的遗传素质上沉淀由稳定的雪花瘦肉。
用今天的肉质术语来形容则是大理石纹极度丰富，肌内脂肪
含量极高，小肌束间脂肪沉积形成肥瘦相嵌、红白相间的美 丽图案，从肉的组织特点来看是肌纤维被脂肪包围形成肥中 有瘦，瘦中有肥，肥瘦融为一体的极品肉。应了中国传统的 肉品俗语：要吃肉，肥中瘦。那鲁智深是何许人？鲁者粗鲁 也，智深者有心术之人，故其人粗中有细，学术非潜，并深 谙猪肉品质与加工学术。他明知当时的猪肉是肥瘦难分，却 要叫郑屠户将10斤精肉切作臊子，不要见半点肥的在上 头。……再要10斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要 切作臊子。这是行家对行家叫板发难。凭郑屠户一手职业刀 手的基本功，如果是切现代瘦肉猪杜长大胴体肥瘦各
10斤
臊子，大概不消半个时辰便得