实验4果汁中的果胶和果胶酶(2).ppt

第二部分 酶的应用
精选ppt
?
(或分布)部位 ？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。
多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
第二部分 酶的应用
精选ppt
?
(或分布)部位 ？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。
多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。
提取存在于细胞外的酶：唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。
有关酶的基础知识：
精选ppt
3．酶的活性是指什么?
?
是指酶催化一定化学反应的能力。
?
温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
？
精选ppt
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
精选ppt
精选ppt
一、果 胶
2、 化学本质
1、分布和作用
多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。
除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成，
可提高出汁率和果汁变澄清。
3、果胶与果汁的制作
由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。
果胶是构成植物细胞壁的主要成分之一，
（果胶不溶于水，其水解产物溶于水）
精选ppt
二、果胶酶
1、化学本质：
蛋白质
2、产生：
一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、
植物细胞等
（核糖体、内质网、高尔基体、线粒体）
3、作用场所：
在细胞外。
4、果胶酶的最适PH值
果胶酶的最适温度
40℃左右
3~6
精选ppt
果胶酶
5、种类
作用
果胶酶
果胶甲酯酶
果胶
果胶酶
果胶甲酯酶
半乳糖醛酸
水解半乳糖醛酸甲酯键
水解半乳糖醛酸间的化学键
6、果胶酶与果汁的制作
果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有利
于果汁的形成，可提高出汁率和使果汁变澄清。
（是一类酶不是一种酶）
果胶酶具有分解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层，增加果汁的产出。
精选ppt
三、探究果胶酶在果汁制作中的作用
（一）实验目的：
1、探究果胶酶在果汁制作中的作用
2、检测果胶酶的活性的影响因素（温度）
（二）材料、药品和用具
山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、
95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、洒精灯、试管、移液器、量筒
在果汁生产中可通过检测出汁率和澄清度来检测果胶酶的活性。
精选ppt
（三）实验原理
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。
可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。
果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环境因素的影响。
精选ppt
第一步
第二步
第三步
第
四
步
（二）实验步骤
5g匀浆
10ml水
间歇搅拌20~30min
（使果胶酶能与果胶更充分接触）
沸水浴
不加热
（析出果胶）
较澄清
最澄清
最浑浊
较浑浊
沉淀物较少
沉淀物最少
沉淀物最多
沉淀物较多
制匀浆
烧杯A
烧杯B
5g匀浆
10ml黑曲霉提取液
A烧杯混合物
4ml
使果胶与果胶酶充分接触提高催化效果
A烧杯混合物
4ml
B烧杯
混合物4ml
B烧杯
混合物4ml
不加热
沸水浴
研究温度对酶活性的影响
加入95%酒精4ml
试管1
试管2
试管3
试管4
精选ppt
思考与练习
1、制作果汁的最佳条件是什么？
需要加入果胶酶，使制成的果汁中存在更多的固形物；能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对
人体无害，并且不破坏果汁中的一些营养成分。
2、果胶酶在制