美食城运营管理方案.docx

Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】
美食城运营管理方案
******餐饮项目
营
运
管
理
方
案
编制时间：2014年10月26许可证》，在得到公司的批准确认之后，方可进场。
3．在货品进出时，如因商户的原因（故意或过失），导致相关事故及事件发生的，如人员伤亡、财产损失、物业损毁等，应当由该商户负全责。
（三）货品进出路线及卸货区
1．商户的货品进出必须要有固定的路线，以保障******餐饮美食城的现场秩序。
考虑到******餐饮美食城的整体运营，该路线应由公司统一规定；商户可以根据实际情况，提出相关的改动意见，但最终决定权归于公司。
2．商户的卸货区也必须是固定的。
该区域应由公司统一规定，商户可以根据实际情况，提出相关的改动意见，但不得违背《货品进出》的四个原则。
四、卫生环境
（一）卫生环境管理
1．食品安全管理
（1）商户应严格遵守国家有关环保、卫生、防疫、食品、规划等法律法规，各项证照齐全合格。
（2）商户应保证出售检疫合格的肉食品，严格蔬菜、果品等原材料的进货渠道，确保食品安全。
（3）商户应在大厅显着位置设置外购原料告示牌，标明主要原料的品名、供应商、电话、质检状态、进货时间、保质期、原产地等内容。
（4）对于发生的食品安全事故，商户应承担全部责任；
管理公司有权采取相应的措施，包括要求停业整顿、勒令商户退场等，以消除不良影响。
2．环境卫生管理
（1）商户应加强对餐厅、卫生间、玻璃、橱窗、电梯、楼梯的日常清洁。环境卫生的好坏，直接影响到烹饪原料的卫生状况、菜肴成品的卫生质量、工作人员的身体健康、就餐人员的进餐情绪、周边商户的正常经营。
商户应根据自身的经营特点，制定全面、详细的《环境卫生管理制度》，并落实到相关的负责人，内容包括餐饮场所的选择卫生、餐厨平面布局卫生、器具使用卫生、设备运行卫生、原料储存卫生、成品销售卫生、垃圾储运卫生等等。
（2）《环境卫生管理制度》通过管理公司的审核之后，双方签字确认，并各自备存一份，管理公司按该制度对商户的环境卫生实施管理。
（二）垃圾处理
1．处理原则
商户的垃圾处理，不应违背以下三个原则：
（1）不得影响、污损或毁坏本商业物业的整体形象；
（2）不得污染或损坏本商业物业的现场，包括街道、设施、绿化、水体等；
（3）不得影响或妨碍其它商户的正常经营；
2．垃圾处理
（1）统一处理
① 商户每天应在规定的时间，将垃圾运到管理公司指定的临时垃圾堆放点；
② 商户运送垃圾的路线应由管理公司统一规定，不得随意更改；
③ 商户在处理垃圾的过程当中，应当遵循上述三个原则。
（2）自主处理
自主处理垃圾的商户，也应当在规定时间，处理当天垃圾，并遵循垃圾处理的三个原则。
3．处罚措施
对于违反相关原则及规定的商户，管理公司根据其行为的严重程度，要求其恢复原状、赔偿损失，可酌情予以相应的罚款；
对于严重违反规定的商户（严重违规行为3次以上，含3次），管理公司有权勒令其退场，同时没收保证金。
五、安全消防
（一）消防管理
1．商户应严格遵国家有关消防的法律法规的规定；
2．商户首先应当遵循《******餐饮美食城管理规约》中有关消防、安全的规定。
3．商户应加强对餐厅及厨房的消防安全管理，采取相应的消防安全措施：
① 留出足够的安全通道，保证人员安全疏散
餐厅应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道。
通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。
② 加强用火、用电、用气管理
建立健全用火、用电、用气管理制度和操作规程，落实到每个员工的工作岗位。如餐厅内需要点蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在不燃材料制作的基座内，并不得靠近可燃物；供应火锅、烧烤风味餐厅，必须加强对炉火的看管，使用酒精炉时，严禁在火焰未熄灭前添加酒精，酒精炉应使用固体酒精燃料；餐厅内应在多处放置烟缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他公共区域。
厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和线路受潮。油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。厨房内抽烟罩应及时擦洗，烟道每半年应清洗一次。厨房内除配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯，以便扑灭油锅起火的火灾。
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