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做好馅，包浓情
单守庆 都说好吃不如饺子。如今,超市里速冻饺子的种类越来越多,似乎也越来越对大众的胃口。然而只有自己动手,才能真正享受到吃饺子的真谛。周末,一家人围坐在一起,和面的和面、擀皮儿的擀皮儿……其乐融 融,好不热闹。 做好馅，包浓情
单守庆 都说好吃不如饺子。如今,超市里速冻饺子的种类越来越多,似乎也越来越对大众的胃口。然而只有自己动手,才能真正享受到吃饺子的真谛。周末,一家人围坐在一起,和面的和面、擀皮儿的擀皮儿……其乐融 融,好不热闹。

然而,饺子好不好吃,关键在于和饺子馅。馅料味道要香,且能出汤,这样煮出来的饺子才称得上完美,才包裹得住浓情,才不会露“馅”。

馅料,也称馅、馅心、馅子,是面食、点心里包入的细碎的肉、菜或糖、豆沙等,最能体现食品的风味特色,所以很多包馅食品的名字就是以馅料命名的:三鲜水饺、牛肉包子、枣泥月饼、猪肉大葱馅饼……

馅料的标准

制作馅料的过程,简称“制馅”。制馅的过程,包括选料、初步加工、调味、拌制、熟制等工序。一般来说,制作馅料应特别注意五点:原料新鲜质嫩、不变质;初步加工时,去除不可食部位;切制合乎要求;调味恰当;控制好加入水、油、冻的数量和勾芡的程度。做到了上述几点,制作出来的馅料,才能达到所应具有的质量标准:

形态 馅料宜小不宜大,宜碎不宜整。这是因为包馅食品的坯皮,大都是以粮食粉料做的,质地非常柔软,如果馅心是大块料或整料,就不宜制作包馅食品的外皮,给成形造成很大困难,甚至无法制作。肉类、菜类、果实、果仁等各种制馅原料,加工成丝、块、丁、粒、末、茸、泥等碎小细料,是馅料的一个共同特点。若馅料大,既难包,又不易成熟。

性质 馅料的水分和黏性都要合适。以蔬菜馅为例,原料本身水分大,黏性差,减少水分和增加黏性,是调制蔬菜馅的关键。蔬菜切碎后,有的要挤水、压水,有的要加些粉条等干料,吸收菜汁,使水分减少;纯素馅料还要加入油脂、油渣、酱类、鸡蛋等,以增加黏性;生肉馅需打水或加冻,使馅料的油脂、水分、黏性比例适当。水分过多,黏性不足,不但包馅成形困难,还容易在热制过程中破裂漏馅。
口味 咸馅口味不宜过重,甜馅要味觉纯正。馅料口味应鲜美可口,无论拌制生馅还是烹制熟馅,口味都应淡一些。包入坯皮的馅料,在熟制时会失去一些水分,使馅料相对增加咸味。制馅时稍淡,成熟后正好;制馅时就咸,成熟后更咸。甜馅的口味也应甜得适当、纯正,并不是越甜越好。

馅料的分类

按口味分类 有咸馅、甜馅、咸甜馅。
按原料分类 有荤馅、素馅、荤素馅(菜肉馅)。
按加工方法分类 可分为生馅、熟馅。

馅料的制作

泥蓉馅 以植物的果实或种子为原料,加工成泥蓉,再用糖、油炒制,是一种细软而带有不同果实香味的馅料。首先除去干瘪、虫蛀等不良原料,清洗干净。豆类和干果要用清水浸泡,使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜,要冲洗干净,削去外皮。一般果实和根茎类原料适宜蒸的方法,蒸时要火旺气足,一次蒸好。豆类及坚果,因质地干硬,先用旺火烧开,再改用小火焖煮。制泥蓉有三种方法:一是用特制的铜筛子擦制,同时擦出果皮,削蓉时选用细筛加水擦制,然后