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巧克力工艺
纯巧克力的加工工艺流程如下：
投料→混合→精磨→精炼〔香料、磷脂〕→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→选择→包装
原料的预处理
为了便利原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投度的因素很多：有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。当生产条件都很正常时，而物料往往还显得稠厚， 很难流散，操作不便，一般是由于物料中含水量超过肯定范围，而引起了 物种黏度的很快增加。通过精炼物料含水量降低时，其物料黏度降低。
巧克力物料是一种分散体系．其黏度取决于分散介质的比值，也就是物料的干固物分散于脂肪的比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系。当所含脂肪量低于肯定极限时，其黏度值就大大增加。物料黏度的提高必定对物料的传送、安排、混合、调温存成型带来困难，对机械操作和仪表的把握同样带来麻烦。为了使巧克力物料具有适宜操作的精度，需提高脂肪含量比例，也就是增加可可脂的用量，将有助于降低物料黏度，这样会影响巧克力本身强度，但不经济。
因此，现代巧克力精炼时，在物料中参加磷脂等外表活性剂，对巧克力物料能起到两方面的作用：一是可有效地削减物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成，从而阻挡胶团化合物形成胶胨；二是转变和降低物料颗粒界面张力。由于有这些作用，使巧克力物料的稠厚状态变成淡薄，从而到达降低物料黏度。
在实际生产中，磷脂的添加量把握在 0．3％～0．5％。用蔗糖酯可代替磷脂，可发挥相像作用，其添加量为 1％，可节约可可脂 3％～4％。
③颗粒的变化
巧克力物料经过精炼，其颗粒进一步变小，有效地转变质粒的外形， 使多角体颗粒磨平、磨光，从而使巧克力物料有良好的光滑口感。另一方面，精炼使物料颗粒分散均匀，并发生重组。当分散和重组的速度到达平衡后，质粒超微的倾向就格外缓慢了。
④乳化状态的变化
巧克力精炼过程中，物料的界面增加，在不断的推撞和摩擦作用下， 外表活性剂磷脂的参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同时因物料界面张力的降低，脂肪延长成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可及乳固体物包围起来，形成一种格外稳定的乳化组织状态，这种高度均一的组织构造在进一步调温存冷却凝固后具有极高的稳定性。也就是成品巧克力吃起来特别细腻滑润的缘由。
⑤色、香、味的变化
巧克力物料经过精炼后，除了在颗粒和组织构造上有明显的变化外， 而导致色味也发生变化。通过精炼巧克力物料质粒与脂肪充分乳化，颗粒大小外形变化，导致物体外观光学性质的变化。精炼后的巧克力色泽变淡而光明，更为严峻。牛乳巧克力表现更为明显。
精炼过程改善巧克力的香味，主要有两个方面缘由：
排解了物料中存在的不开心气味，如挥发性酸、醛和酮类化合物。
使物料中的氨基酸游离，并与物料中的复原糖进展美拉德反响形成的芳香化合物。
巧克力香气的形成是一个简单的过程，其机制目前还未清楚。不开心气味的产生，可能在可可芳香物质中夹杂着某些醛、酮和酸等有机物质， 它们带有刺激性，如辣、酸败、涩苦和恶臭。其量虽微，但影响却大。它们的存在对应有的美丽香味是一种干扰。在精炼过程中将它们除去，有助于改善巧克力气味的芳香和醇性，提高巧克力总的香气和风味。
随着精炼过程的进展，巧克力物料中挥发性物质的削减，物料中原有的不开心气味削减了，物质颗粒的进一步变小，的外表不断暴露在空气中，物质分子受热，不断地和空气中氧发生变化，物料内红色单宁质和水溶性含氮物质发生了质的变化，因而使巧克力的香味变得格外香醇。同时， 精炼过程中温度提高时，物料内的蛋白质和复原糖能产生一种化学变化， 其结果产生一种开心的带有甜香的焦糖香味。所以，巧克力物料经精炼后， 其香味有很大的改善，品质水平大大提高。
精炼方式
为了取得最正确的巧克力香味，精炼方式始终存在着两种倾向。按精炼时温度把握和精炼时相态把握等。分为以下方式。
①温度把握 A．冷精炼法：在精炼过程中应把握较低操作温度，约为 45～55℃。B．热精炼法：在精炼过程中应把握较高操作温度，约为 70～80℃。
②相态把握
液化精炼法：精炼过程中巧克力物料始终保持液化状态，传统的精炼设备均承受此种方式。因此，也称为传统精炼法。
干粒、液化精炼法：精炼过程中巧克力物料先后消灭二种相态干粒阶段和液化阶段。这种精炼方式是近年巧克力生产所承受的方式。
精炼设备
不管承受那种精炼方法，都需要使用相应的精炼设备来完成。每种精炼机械都通过特定的机械运转来获得最正确效果。巧克力精炼设备类型较多， 操作程序也不一样。所起作用相像，现介绍～些