西贝餐饮管理公司单店营运管理手册.docx

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西贝餐饮管理公司单店营运管理手册
北京盐合光仁餐饮管理公司
单店营运管理手册
目 经理
主要职责
负责开餐前的准备工作。
根据生产计划领料，合理控制成本。
根据饭菜加工规范进行沙锅制作，保证饭菜制作的数量和质量。
根据凉菜加工规范进行凉菜加工，保证凉菜加工的数量和质量。
负责主食的加热工作。
统计当天的原料领用和产品出成，并报店经理审阅。
负责厨房和凉菜间的清洁卫生工作。
做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。
完成店经理交办的其他工作。
任职资格
具有中专以上学历，烹饪等相关专业。
有两年以上相关工作经验。
熟悉菜品制作的工艺流程。
身体健康。
杂工
直接上级：店经理
主要职责
负责按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行消毒。
负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。
负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。
负责后厨和库房区的清洁卫生工作。
负责协助其他岗位完成工作。
任职资格
具有初中以上文化程度。
具有餐具及用具卫生方面的知识。
能够正确使用各种洗涤剂。
有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。
身体健康，体力强壮。
第三章 单店的日常运作管理
第一节 物料管理
物料管理的内容
物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。
物料管理的流程
订货
订货依据
全面准确的盘货记录。
原辅料使用进展情况。
损耗量及缺货情况。
营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括：
A．季节变化。
B．双休日、节假日。
C．促销活动。
D．餐厅发展趋势。
E．重要的再投资项目。
F．新产品推出。
G．新的竞争者。
H．地区建设。
I．天气。
订货量计算
订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋安全存量
其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。
订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。
需求计划制定流程
需求计划制定流程图
需求计划制定流程说明
A．收集信息
店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。
B．汇总分析
店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。
C．形成需求计划
根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划（《需求计划》见附件）。
D．上报审批
店经理将需求计划上报公司店管部审批，若店管部对需求计划有异意，则店经理需要进行相应的修改；若店管部批准需求计划，则由店管部将单店需求计划传达给公司相关部门。单店需求计划店经理和公司店管部均需存档备案。
收货
收货程序
店经理依据《订购单》（见《采购管理手册》）审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。
根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供应商的《发货单》或配送员的《调拨单》（见《采购管理手册》）上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，《入库单》见附件。
店经理将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。
收货注意事项
所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。
收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。
做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。
若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与《订购单》不一致等，店经理应及时与店管部沟通，由店管部协助解决。
若单店要求退货和换货时，需要由店经理填写《退换货申请表》（见附件），并由店管部核实签字后，才能执行。
保管与领用
保管
单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。
食品类根据《食品卫生法》和各自储存要求分别存放。
A．酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。
B．禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。
C．冷冻食品放入冷库。
店经理要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它