零点餐饮服务与管理.ppt

第三章 零点餐厅服务与管理
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第一节 零点餐厅业务运转环节
零点餐厅是指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。
  餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。

水果叉
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西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。
刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。
叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。
匙有汤匙、茶匙。
杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。
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常用西餐服务用具
服务叉
服务匙
面包刀
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(四).早餐服务规程
服务程序:
引领服务 点菜服务 餐前服务 菜肴服务 席间服务
收款送客服务 清理台面
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(五)、正餐的上菜及撤盘

（1）头盆（Appetizers)
（2）汤(Soup)
（3）色拉（Salads）
（4）主菜(Main Course)
（5）奶酪(Cheese)、甜点
（6）咖啡或茶。
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2. 特殊菜肴的餐具搭配
（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。
（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。
（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。
（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。
（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。
（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。
（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。
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（1）一成熟（Rare）
（2）三成熟（Medium Rare）
（3）五成熟（Medium）
（4）七成熟（Medium Well）
（5）全熟（Well Done）

（1）色拉酱
（2）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等
（3）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。
（4）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。
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(六).正餐服务规程

礼貌问候，询问预定，引入餐厅，拉椅让座
复位记录

呈递菜单,铺餐巾,开胃酒服务,面包黄油服务

询问,介绍,记录,传送

头盆:干白葡萄酒,鱼子酱使用伏特加
汤:一般不喝酒,可选用白葡萄酒或雪莉酒
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(1)斟酒服务
(2)整理餐桌
(3)补充面包黄油
(4)在客人面前烹制服务
(5)其他服务工作
撤换烟灰缸,餐后饮料服务,征询客人意见

9整理收台

引领员:统计工作 值台员:摆台清洁 传菜员:整理好备餐间 酒水员:统计 收款员:计算
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二. 中餐简介及服务
(一).中国菜肴的分类

八大菜系:
(1)川菜
川菜的特点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节
三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。
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回锅肉
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(2)鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。由沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜组成。
特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
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扒原壳鲍鱼
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苏菜
江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。
特点
用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.
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叫花鸡
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粤菜
特点
粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。
用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多
注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的