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不要常吃“两高一低”三种奶
蒋家騉
牛奶是较理想的天然食品。随着人们生活水平的提高,牛奶的消费量正在逐年上升。另一方面,市场上供应的牛奶品种也越来越多,有高温灭菌奶、高钙奶和低脂奶,即所谓“两高一低”奶。那么,这三种牛奶是不是不要常吃“两高一低”三种奶
蒋家騉
牛奶是较理想的天然食品。随着人们生活水平的提高,牛奶的消费量正在逐年上升。另一方面,市场上供应的牛奶品种也越来越多,有高温灭菌奶、高钙奶和低脂奶,即所谓“两高一低”奶。那么,这三种牛奶是不是适合你呢?长期吃“两高一低”奶会不会影响健康呢?

牛奶是“高危食品”

牛奶富含营养,%,脂肪3%,%~%,且其成分都是乳糖;还有多种矿物质和维生素等。这样的成分很适合细菌繁殖。
不论是人工挤奶还是机械挤奶,奶牛的乳房都要受到较长时间的刺激,很容易受到损伤并被感染。经调查,%受到葡萄球菌感染,%,这些奶牛会接受抗菌治疗,这时的牛奶应废弃,不能上市。%患有隐性乳房炎的奶牛,其分泌的牛奶(含有细菌,包括致病菌)都会进入市场。在牛奶采集、容器储存、运输等过程中,牛奶都可能受到细菌的污染,且“生乳”中的蛋白酶和脂酶等均可分解牛奶中的营养素,使牛奶变质。因此,牛奶被称为“高危食品”。所以说,“生乳”是吃不得的,必须经消毒,杀灭致病菌、灭失酶活力后,方可供人食用。

高温灭菌奶

高温灭菌奶因其不需冷藏,可在常温下保存,故又称常温奶。那么,高温灭菌奶与我们喝了几十年的巴氏消毒奶有什么区别呢?
牛奶是不允许采用化学方法消毒的,只能用加热消毒法。为了既能杀灭致病菌,不引起食物中毒,又能避免牛奶中营养素损失太多,几十年来,全世界都采用“巴氏消毒法”,即采用62℃30分钟(低温巴氏消毒法)或90℃10分钟(高温巴氏消毒法)两种消毒法。
巴氏消毒法的特点是消毒,主要目的是杀灭致病的细菌(如结核菌、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌等),而不是消灭所有细菌,经巴氏消毒的牛奶还存在有少量不致病的细菌,因此,这种牛奶应在10℃以下低温保存,否则牛奶中的微生物会照样繁殖。另外,牛奶中的“嗜冷菌”在7℃以下还会繁殖,只是繁殖的速度比温度高时慢一些而已,时间稍长也会变质。因此,巴氏消毒奶的保质期一般只有24小时。
高温灭菌奶是经过120℃20秒或140℃2~4秒杀菌,杀灭了细菌,所以这种奶是没有细菌的。而且在无菌环境下灌装,并采用与外界隔绝很好的利乐包装(纸盒砖头状),不会再受到污染,也不会受到阳光和紫外线的照射,故不用担心会有细菌繁殖。所以,高温灭菌奶可以在常温下保存,保质期一般为6个月,短则1月,长则1年。
高温灭菌奶可以一次多买几盒,甚至整箱放在家中慢慢喝,大大方便了消费者。
缺点:高温灭菌奶与巴氏消毒奶比较,在一般指标方面,蛋白质、脂肪、碳水化合物等没有区别。但在生理活性指标方面,高温灭菌奶中的乳清蛋白活力降低;产生的一些挥发性物质,使牛奶有“蒸煮味”;高温灭菌后,牛奶中的钙和磷的总量虽没有变化,但可溶性的钙和磷下降了40%~50%,影响了人体的吸收;高温灭菌后,维生素C减少5%~30%,叶酸下降5%~2