打荷厨师岗位责任及工作流程.docx

打荷厨师岗位责任及工作流程
岗位名称：打何厨师
直属上级：厨师长
管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度
9：30
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10：00
点名
打荷厨师全体员工一起列队站立，接受吉菜厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。
接受仪容
仪表检查
打荷厨师全体员工一起列队站立，接受吉菜厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下：
1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。
2、 鞋子干净无污渍破损。
3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。
4、不留长指甲，指甲内无污秽物。
5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

班前会
时间：
上午
9：30
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10：00
总结餐前工作情况
打荷厨师全体员工听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析。
。

准备工作
工具准备
工具准备主要可分三个方面。
1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。
2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
调料准备
按《原料质量规格书》中规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内；
料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

准备工作
切割原料
为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。

预制加工
饰品预制
根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等。
根据需要制作花卉种类与数量及饰品要求花形，数量充足，精致美观

信息沟通
由于打荷厨师要为炉头厨师准备调料及小料，开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当天宴会的预定餐情况，便做好充分准备。
1、向订餐台了解当餐及当天宴会预定情况；
2、了解会议餐预订情况
。

开餐前的预备、检查与卫生清理
预备工作
开餐前根据菜肴调味的需要，浆制备的各种调味酱，和调味油，分别用萧条微跌盛好
送到出菜口的备餐间，以传菜员跑菜的时间取用
检查的主要项目有；
各种餐具是否已经到位，足量
，足量
准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时防止装置垃圾箱内，并同时桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，以保持清洁，并做到每隔二十分钟全面整理以此卫生。
具体要求是：台面无油腻，，刀具，墩干爽无污渍。
准备工作结束后的卫生要求
所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：
将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；
对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面的整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；
使用完的料盘清洗干净 ，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品 均应0从打荷台台面上清理干净、

接单确定
；
、；
；
-1分钟内完成。

原料处理
确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。
传递原料
按主配厨师的传递顺序，将配好的或经上浆、挂糊腌制等处理的菜肴原料传递诶站灶厨师烹调加工；
如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调
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准备餐具
在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
检查成品
对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，