淡奶油的打发方法.doc

1 淡奶油的打发方法
个人总结的动物性淡奶油打发方法：
经过本鱼的实践，最近觉察了一个打发淡奶油的更好的方法：用不锈钢桶类的器具，
能装 1 升奶油的就可以，然后倒 3-400ML 淡奶油，下面照旧是垫冰打，2-3 分钟就快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
鲜奶油在打发时会由稀泽状态，渐渐形成浓稠态而体积也渐渐膨大。
连续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停顿打发。
打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。
其最正确使用状态是打发完成后 40 分钟以内用完为佳，因此以少量屡次打发为宜。
打发完成时如觉察鲜奶油状态太稀太软，可马上再次打发至可塑性为止，
或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重打发或者再参与的鲜奶油一起打发均可。
打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，
此时可再参与的鲜奶油再重打发，可得应有的可塑性状态。
打发完成的鲜奶油假设过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次参与的鲜奶油一起打发均可，
不影响状态及品质。 奶油的打发 奶油的熔点大约在 30℃左右，视制作时的不同需求，
则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必需藉由奶油打发，
拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再参与材料中拌匀。
奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化，
至於需要多久时间则不愿定，视奶油从前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，
奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。
与糖调匀： 用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如以下图，再将糖粉与盐都参与奶油中，
连续以打蛋器拌匀至糖粉完全溶化，面糊质地光滑。
打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，
就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，
参与不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
植脂奶油的操作 1、植脂奶油的解冻 冬天使用，提前三天从冷冻柜〔-18℃〕
取出放到冷藏柜〔2℃-7℃〕去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。
此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。
而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，打起的起发量就有 - 倍，
放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要 24 小时左右。放室内解冻到 2℃去打发，
起发量就有 - 倍，放冷藏柜过夜后，就略微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。
用自来水浸泡去解冻到 2℃去打发，起发量就有 - 倍，放冷藏柜过夜后略微有点气泡，
搅拌之后牵强可以裱花，这种解冻方法30 分钟就可以了，
由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。
2、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的关系，假设室温在 0℃-18℃之间，
奶油的打发温度在 4℃-8℃之间最好。假设室温在 18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃ 之间，
也就是略微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油
温度一般在 13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。
假设打发时的浆温太高，在 18℃-30℃之间的室温，浆温在 2℃-6℃之间打发
，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了 倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，
即稳定性稍差。假设将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发，起发量就更低了， 倍或以下，
放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口