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酱油生产技术
§1 酱油原料及处理
酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。
酿造方法
传统 承受野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
现代，在用 增鲜、防腐杀菌。
2〕添加量 ％
留意：工业盐为什么不行以食用？吃了有什么病症？
氯化钠
亚硝酸钠
1、外观
相像，白色晶状颗粒，密度几乎相
外观相像，白色晶状颗粒，密度几乎一样，有咸
同，有咸味，同属盐类
味，同属盐类。
2、用途
建筑，染料、药物、防锈剂、印染、漂白等。
3、对人体安康影响
维持人类生命的必需品
无情的“杀手”，毒性很强。误将亚硝酸钠当食盐， 食用而中毒。
4、缘由
增氧
缺氧
5、病症
头晕、头胀、耳鸣，全身无力，手脚麻手，并会
有恶心呕吐、腹泻，心悸，血压下降，呼吸困难
等病症，严峻时发生抽搐，昏迷，如抢救不准时，
或摄入量过多，就会呼吸循环衰竭而死亡。
6、熔点
801℃
271℃
〔四〕水 P5
没有污染，符合饮用水卫生标准。二、原料处理 P5
1、原料处理有何要求？颗粒细而均匀，润水充分，适当蒸煮，快速泄压和冷却。
2、豆饼轧碎 1〕作用和要求 P6
2〕原料裂开细度
3、加水目的及加水量 P6
4、蒸料
蒸煮目的、要求 P7
目的 使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解供给根底。使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长生殖的养分物。 能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育制造有利条件。
要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。加压蒸料操作时应留意：设备安全、人身安全。
蒸料的把握 N 性蛋白〔原料未蒸熟〕、适度变性〔效果好〕、过度变性
蒸料操作
熟料质量标准
5、其它原料的处理
如小麦、大麦、米糠、面粉等。液化糖化法是近年来进展的一门技术，其有很多优点。P10
§2 种曲制造
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一、酿造酱油微生物有哪些？
传统方法 制曲是依靠野生菌自然生殖发酵，因含无益菌、有害菌混杂，曲的酶活力不高，原料利用率低，有的杂菌会使产品带有异味甚至产生有毒有害物质。
现代方法 用纯菌种制曲，50 年月米曲霉优良菌株纯种发酵在全国推广。
纯培育的耐盐酵母、耐盐乳酸菌应用于酱油发酵，用来提高酱油的风味。制曲和酱醅〔酱醪〕发酵是酱油生产中的 2 个重要阶段。
在制曲阶段 米曲霉分泌和积存的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的凹凸有直接的关系；
在酱醅发酵阶段 酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。
酱油酿造微生物主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。
1、米曲霉
是曲霉的一种，由于它与黄曲霉格外近似，所以同属于黄曲霉群。
1〕外观与形态 黄绿色，个体形态：分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，分生孢子外表平滑，少数有刺，依靠各种孢子生殖，以无性孢子生殖为主。在适宜条件，米曲霉可生成大量分生孢子。2〕酶系简单 分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素