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一、烹饪基本观点
什么是烹饪？
“烹”就是煮的意思 , “饪”是指熟的意思，狭义地说 , 烹饪是对食品原料进行热加工，
将生的食品原料加工成熟食品 ; 广义地说烹饪是指对食品原料进行合理选择分配，加工治净 , 加热
6）调剂汁液，促进菜肴丰润 . 食品原料在加热衷，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样 , 在烹制中加入鲜汤和调味品，就简单被吸入主、辅料内使菜肴口胃更为鲜美。自然要科学的掌握菜肴在烹制过程中增加鲜汤和调味的最正确时间。
9。 什么是炒？炒有几种烹饪方法？
将无骨质嫩脆的动植物原料 , 经过初步加工，依据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后 , 炒勺放旺火上，加底油烧热 , 放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适当白油烧至 120 度左右 , 推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油 , 原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹饪出勺，二者的做法均称为炒。
炒菜的要求是什么 ？
炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和独有的水分，烹饪时一定动作快，时间短，防备出汤，最大限度地保留营养成分。
什么是生炒？举例说明菜肴特点 .
主辅料均采纳生料 , 经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟， 出勺前调少量底芡，
点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒 , 特点是咸口，色彩肉微红，青椒碧绿，脆嫩可口，幽香宜人。
什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料一定是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片, 炒勺加适当油烧五成熟 , 即
度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，
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加各样调味料烹制，出勺前用淀粉调少量芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色彩微红，明
油，味咸辣微甜，浓香不腻。
13。 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热 , 先放生料炒至六成熟 , 再投放熟料
和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。
什么是水炒？举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。烹饪中炒勺放适当清水烧开加调味料, 找好咸鲜口 , 将打匀的鸡
蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝结熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
如：水炒黄菜，特点：色彩金黄，滋味咸鲜，质嫩，平淡不腻 .
什么是滑炒 ?举例说明菜肴特点。
采纳质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温
圆滑散 , 倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。
因初加热采纳温圆滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。
二、烹饪前的准备 -- 糊浆办理
很多菜肴的原料在烹饪从前 , 常常需要进行糊浆办理。所谓糊浆办理 , 就是在经过刀工处
理的原料的表面上 , 包裹上一层粘性的糊浆或粉浆， 使做成的菜肴达到酥脆、 滑嫩或柔软的一
项技术举措。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用 ( 防备高热的介质直接接触原料表
面），又有装修性 ( 烹制后使原料有特别的外观微风味 ) 的外套，所以行业中又称”着衣 " 。糊
浆办理的合用范围宽泛， 以油为主要导热体进行烹制的原料， 大多半要用这种方法办理 ; 有些
用蒸和氽的方法烹制的原料 , 也要进行糊浆办理。糊浆办理是烹饪前的必需准备 , 因此是烹饪
过程中一项重要的基础工作 . 只有糊浆和粉浆的厚薄适当， 包裹于原料表面平均全面， 才能使
菜肴全面 吻合色、香、味、形、质的要求。
糊将办理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉 3 种。这 3 种方法的差异，第一在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外 , 也视需要而使用面粉或镶粉 ( 粳米粉和糯米粉按必定比率配
成）；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其余粉料。其次是浆的厚薄不同 , 挂糊用的浆厚 , 称为糊浆；上浆用的浆相对照较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原
料表面的水分接合而起近似包裹上一层糊浆的作用 . 最后是操作过程不同， 挂糊需用预先调制
好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其余用料直接加入原料调拌平均 ; 拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。
( 一）、挂糊
1、挂糊的目的
挂糊就是用各样粉糊以拌、拖或近似浇的手法平均地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、
烹、烤等