饮食文化结课论文.docx

中国饮食文化
结
课
论
文
齐鲁大地 酒菜飘香
摘要：人类的饮食活动，原始的意义是为了满足人的生理需求，用
以维持人类生命的延续。然而食物的由生到熟，由简单到复杂；进食 过程的由无序到有序，由粗野到礼让，是伴随着人类的进了一些礼仪性的筵席控制在一 个小时左右之外，一般酒席时间要超过三个小时，而一些挚友之间的 聚会，时间就会更长。在山东，除了酒量小的人，一般人一场酒下来， 基本上都要喝个半斤八两的，等到酒席结束，大部分任肯定是舌头大 了、步子歪了。
当然，齐鲁大地上酒文化博大精深，我在这里所列出的也只是自 己所了解的一点点而已。酒，作为一种交际媒介，迎宾送客，聚朋会 友，彼此沟通，传递友情，发挥了独到的作用。所以，了解一些不同 地方的酒桌上的风俗习惯，对个人的交际成长也是有帮助的。
二、 鲁菜
山东菜，简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域 烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。
众所周知，汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐 国和鲁国，也就是现在的今山东省，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成 为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的 地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件 和风俗习惯有着密切的关系。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄 河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横， 河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量 居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园” 之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味 菜，并以济南菜为典型，拥有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝 酱腌等五十多种烹饪方法。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称， 特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括 烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔 佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制 和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等 技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序才能完成。“美食不如美器”， 孔府历来十分讲究盛器，银、铜等优质餐具俱备。孔府菜的命名也极 为讲究，寓意深远。
鲁菜以咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味。鲁菜使用 的原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为 山东特产，多数菜肴都要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧 等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳， 如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类 量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多 用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质 优味寡，必用高汤提鲜。
鲁菜还以“爆”见长，注重火功。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、 芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上 的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
此外，鲁菜精于制汤，