祖传麻辣烫配方技术.doc

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正宗四川麻辣烫锅底的标准配方
〔附秘制香料配方〕
【介绍】：
麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的缘由是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的 1/3，而且牛油要先直接放入汤桶内〕
牛腿骨(1 个,或许 4-5 斤左右。也可用牛身上其他局部骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2 个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜〔如牛骨、鸡架〕
汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用 1 袋 150 克) ； 陴县豆办酱(200 克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行〕
炒制大料过程：
先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,假设说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
炒锅置旺火,先参加牛油 400 克熬化,再参加色拉油 300 克，烧到 7-8 成热时，再参加 的辅料炸香。
再参加 的大料用大火炒出香味.〔炒料这一步其实也没有什么，根本上日常家里面炒菜的过程一样，但也不要把大料炒糊了〕
熬汤过程
在不锈钢桶〔选用直径 35 厘米,深为 38-40 厘米的不锈钢桶，此桶或许能装 25 公斤水 左右〕内先参加 增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，留意随时把汤外表上的一层浮沫撇除，假设想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一 会儿〕， 的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进展熬制，或许再需用半小时左右。
用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和参加碗内喝的汤),在装大料的桶内重参加水,可反复熬制三桶汤料左右.
其次锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬 20 分钟左右.
把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，假设不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的 时候会受不了；固然假设你能吃辣，麻辣烫装碗前可依据口味直接参加碗内，或者烫到最终， 汤内没有什么味道，也可参加一点此辣油。
调制烫料:
三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进展混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
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汤混好以后，依据个人在口味，在汤内参加适量的盐，再参加味精、鸡精、汤料王〔汤料王选用排骨味的那种〕
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王肯定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的 5 倍以上；固然也有的朋友不宠爱把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内， 那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,假设不直接加 到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
烫制过程:
把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
烫菜时,依据各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内〔一般不简洁熟的先放，简洁熟的后放)
麻辣烫装碗，然后参加汤；假设能吃辣的，可以在碗内参加适量的辣油〔这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤外表提炼出来的〕
另外，以下几要点需要把握：
炒制大料时,参加锅内的油肯定要多,根本是用的油差