脂肪的测定.doc

脂肪的测定概述
脂类主要包括脂肪〔甘油三酸脂〕和类脂化合物〔脂肪酸、糖脂、甾醇〕。
脂肪是食物中具有最高能量的养分素，也是中三大养分素之一，食品中
脂肪含量是衡量食品养分价值凹凸的指标之一。在食品加工生产过程中，
原料、半成提6-8 小时，实际值3-4 小时，但也依据样品性质来打算。
回收乙醚
当乙醚在提取管内马上虹吸时马上取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到 100-150℃烘箱烘至恒重。
计算
脂肪%= (W2-W1)/W x 100
W2——瓶和样品重〔g〕W1——瓶子重量〔g〕 W——样品重量〔g〕 或：
脂肪%=〔抽提后滤纸与样品重量—抽提前滤纸重量〕/样品重量 × 100 滤纸筒应事先放入烧杯与 100-105℃烘箱烘至恒重。
3、留意事项：
样品应枯燥后研细，装样品的滤纸筒确定要严密，不能往外漏样品，否则重做。
放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品， 使脂肪不能全部提出，造成误差。
遇到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其枯燥后连同滤纸一起放入提取器内。
提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开头沸腾即可〔约 45℃ 左右〕，回流速度以 8-12 次/时为宜。
所用乙醚必需是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。
假设用干样品测定脂肪，可按下式计算原来样品脂肪的含量脂肪〔%〕= 〔W1-W2〕(100-A) / W
A— 100 克样品中水分的含量〔g〕
(7) 冷凝管上端最好连接一个氯化钙枯燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避开乙醚挥发在空气中。这样可防止试验室微小环境空气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。
假设没有无水乙醚可以自己制备，制备方法如下：在100ml 乙醚中，参与无水石膏 50 克，振摇数次，静止 10 小时以上，蒸馏，收集 35℃ 以下的蒸馏液，即可应用。
将提取瓶放在烘箱内枯燥时，瓶口向一侧倾斜45 度防止挥发物乙醚易与空气形成对流，这样枯燥快速。
假设没有乙醚或无水乙醇时，可以用石油醚提取，石油醚沸点30-60℃为好。
使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。
这里恒重的概念有区分，它表示最初到达的最低重量，即溶剂和水分完全挥发时的恒重，此后假设在连续加热，则因油脂氧化等缘由会导致重量增加。
在枯燥器中的冷却时间一般要全都。二、 巴布科克法〔Babcock 法〕
巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先搞清牛奶的养分成分。
牛奶的平均成分：
牛乳 100%：水分 %，总固体 %，维生素，免疫体和酶； 总固体 %：非脂固体 %，乳脂肪 %；
非脂固体 %：蛋白质 %，乳糖 %， 等； 蛋白质 %：酪蛋白 %，白蛋白 %，球蛋白 %。
在成分表中乳脂肪 %是需要我们检测。在牛蛋白质比人乳蛋白质高。乳糖含量比人乳少，矿物质中 Ca 的含量比人乳多，而 Fe 的含量比人乳少。
牛脂肪含量标准如下
生鲜牛乳：
〔1〕特级≥
%
〔2〕一级≥
%
〔3〕二级≥
%
消毒牛乳≥ %
众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它四周有一层膜，这层膜使脂肪球得以在保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。磷脂等很多物质，通常用浓H2SO4 时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分别出来，这是公认的标准分析法。
巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美国的Babcock 在 1890 年争辩出测牛乳的脂肪，后来经过 2 年，即 1892 年由英国的盖勃液争辩出测牛乳的脂肪。
这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，由于样品不需要事先烘干，脂肪在牛以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分别，分别出来的非脂成分一般用浓H2SO4 分解，用容量法定量，操作简便，为很多国家用于乳制品的常规分析。
Babcock 法 原理
利用硫酸溶解的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪游 离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而快速求出被检的脂肪率。
2、方法
牛乳 → 于乳脂瓶中 → 加 硫酸〔用量筒量取〕
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