乳制品工艺分析.docx

第一章 畜禽屠宰分割及卫生检验
胴体（白条肉）：指肉畜经屠宰放血后，去皮毛头蹄尾内脏及四肢下部后的躯体部分。 二分胴体（片猪肉）：指在屠宰加工后的胴体，沿背脊正中线纵向劈成的两个部分。 牛四分胴体：指从牛二分胴体第十一至第十二肋骨间将牛二度、无机盐、机械处理
肉的风味：指生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味，由滋味和香味组合而成。
风味的产生：脂质水解氧化、蛋白质、氨基酸分解、微生物作用、分子降解、美拉德反应
第三章 肌肉屠宰后的变化 热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性处于生鲜状态的肉。 尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节 不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐 渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称〜（〜） 尸僵形成的原因：①动物死后，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生ATP减少；②ATP 的减少及pH值的下降使肌质网失去钙泵的作用，Ca2+浓度增高，肌动蛋白和肌球蛋白结 合成肌动球蛋白，肌肉收缩表现出尸僵。③由于无神经调节反应不可逆，引起永久性的收缩。 肌肉宰后三种短缩形式：
热收缩；冷收缩（在肉品僵直状态完成之前，温度降低到10°C以下，这些肌肉收缩，并在 随后的烹调中变硬。）；解冻僵直收缩（肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP, 在解冻时由于 ATP 发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象。）
肉的成熟:尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得 柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 尸僵解除机制：肌原纤维小片化；肌肉中结构弹性网状蛋白的变化；死后肌肉中肌动蛋白和 肌球蛋白纤维之间结合变弱；蛋白酶说
成熟肉的变化：1、pH值（宰后约经1h开始下降，尸僵时达到最低，解僵成熟后慢慢上升）
2、 保水性的变化（pH值逐渐偏离肉的等电点，保水性回升；蛋白质分解使亲水性提高）
3、 嫩度的变化（随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化）
4、 风味的变化（主要表现在浸出物质中； ATP 分解产生风味前体和味质增强剂） 促进肉成熟的方法：
物理方法（温度：温度高成熟的快，但高温条件下肉容易变质；电刺激；机械作用：这
时以相反的方向牵引，使僵硬复合体形成最少）
化学因素（屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等）
生物因素（外源蛋白酶：微生物和植物酶，常用木瓜酶—嫩肉粉；内源蛋白酶：从外源
增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。）
第四章 肉的贮藏与保鲜
肉类腐败变质的变化：①肉质变软；②表明发黏，并有异味；③变色：硫化氢结合Mb生 成暗绿色的硫化氢血红蛋白，各种微生物代谢变色④霉斑：霉菌；⑤变味：臭味、酸味。 冷却肉（排酸肉）：指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速冷却处理，使胴体温度在24h 内降为0-4乜，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4r范围内的鲜肉。 冷却的目的：迅速排除肉体内部的含热量（阻止微生物、减缓水分蒸发）；冻结的准备过程 （温度：-4°Cf0°C左右+1-0°C;相对湿度：95%以上-90%〜95%f90%;流速：） 肉的冻结：使肉的温度