第十二、肉类储藏和保存.ppt

第四章屠宰后肉的变化及肉的贮藏
第一节宰后肉的变化
第二节肉的贮藏保鲜
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7/5/2017
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华南农业大学食品学院郑华副教授
第二节肉的贮藏保鲜
为什么要对肉进行贮藏保鲜?怎样贮藏保鲜?
未接触到周围空气和物体的肉是清洁的。
肉的贮藏保鲜原理:肉的贮藏和保鲜可以通过抑制或消灭微生物,降低酶的生物活性,延缓肉内部的物理化学和生物化学变化,以达到延长货架期的目的。
肉的贮藏保鲜方法:低温(冷却和冷冻)、气调(包括真空和充气)、辐射、脱水、臭氧喷淋、化学防腐剂处理等。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
一、肉的低温贮藏
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。
低温贮藏保鲜方法包括冷却保藏和冷冻保藏两种方法。
优点:由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而原料肉的低温贮藏保鲜方法被广泛应用。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
1、冷却保鲜(保藏)-冷藏
方法:主要采用空气冷却方法,通过冷却设备使冷藏库温度保持在1-4℃。
冷藏条件:
冷藏库温度:肉类在冷却初期自身产生一定的热量,在未进货时先将冷却室温度降至-2℃~-4℃,进货后维持冷藏库在0℃左右。
相对湿度:前期维持在95%左右,可减少水分的蒸发(干耗),后期维持在90~95%。
空气流动速度:,不宜超过2 m/s 。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
冷却肉的质量
冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。
由于冷却肉贮藏区短,为延长冷却肉贮藏期常采用填充二氧化碳或氮气、紫外线照射、放射线照射、臭氧喷淋等方法辅助冷藏。
经冷却处理后,肉的颜色、风味、柔软度均有较好的提高。
目前发达国家主要以冷却肉消费为主。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
2、冷冻保藏
肉的冻结(freezing ):是指肉中所含水分部分或全部冻结成冰的过程。要求肉的最终温度为-15℃~-18℃。
冷冻保藏被认为是保存肉类的最好的方法。
冻结方法:
A:静止空气冻结法:空气传热,冻结速度缓慢。
B:板式冻结法:适用于薄片肉类,冻结迅速。
C:风冷式冻结法:工业生产中普遍采用的方法。
D:液体浸渍和喷雾冻结法:广泛用于家禽的冻结。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
冻结过程
由于肉中水分结冰,使浓度增大,导致冰点降低。肉的冻结温度呈梯度变化。
第一阶段:初温冷却至冰点。
第二阶段:肉温降到冰点以下至肉内水分结冰(-1℃~-5℃)。伴随潜热的释放,温度降低缓慢,降温时间较长。通过此阶段时间的长短影响肉的品质。此阶段为最大冰晶生成带。
第三阶段:-5℃继续降低至冻结冷藏温度。结冰量少,降温快。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
冻结速度
冻结速度对肉品质影响较大。
快速冻结,肉受酶及微生物作用时间短,细胞内冰晶颗粒多而小,分布均匀,对肉质几乎没有影响。食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间不超过30min。
慢速冻结,酶及微生物作用肉的时间延长,冰晶颗粒增大,破坏肌肉细胞,影响肉质。≥ 30min。
冻结肉应在低于-15℃,相对湿度95%~100%的条件下贮藏
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