第九章冰淇淋雪糕的生产.pptx

第九章 冰淇淋雪糕的生产
本章重点
生产工艺流程
原料配比
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第一节 冰淇淋的种类及原料
冰淇淋〔ice cream〕是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油〔或植物油脂〕、食糖等为主要原料，参加适量食品添加类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果类与水果类之间如此较难搭配。%～%。，除了用上述香精调香外，亦可直接参加果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进展调香调味。
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〔八〕着色剂
协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
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二、冰淇淋生产
设计产品
原料准备
配方设计
混合杀菌
均质
冷却老化
凝冻
成型硬化
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〔一〕混合料的配制 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。
1．混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致在如下范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质8-12% 蔗糖13-15% %-%。
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2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油〔脂肪83%〕、脱脂奶粉〔物质干物质95%〕、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、%、%、%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，,奶油100×÷=,
脱脂奶粉100×÷=,水100－(15＋＋＋)=
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原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进展检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进展配料。
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配制时要求
①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。
②混合溶解时的温度通常为40～50℃。③鲜乳要经100目筛进展过滤、除去杂质后再泵入缸内；
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④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。
⑤砂糖应先参加适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。
⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后参加
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⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下参加到混合缸中，使其充分溶解和分散。
⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后参加，以免蛋白质变性凝成絮状。
⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后参加。
⑩淀粉原料使用前要参加其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐参加配料缸内，加热糊化后使用。
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(二)混合料的杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大局部的非病原菌，以保证产品的平安性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间确实定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
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(三)混合料的均质

〔1〕冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
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〔2〕通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
〔3〕适宜的均质条件