牛奶的感官鉴定-实验.ppt

Friday, July 07, 2017
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牛奶的初步处理
一、牛奶的理化特征
二、牛奶的验收
三、牛奶的消毒
Friday, July 07, 2017
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一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。
牛奶干物质:牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。
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主要成分
含量(%)
水分
-
总固形物
-
蛋白质
-
脂肪
-
乳糖
-
矿物质
-
牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
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乳蛋白质
酪蛋白:占总蛋白质的83%,%-%。
白蛋白:初乳中占总蛋白质的10-12%,%。包括: α-乳白蛋白、ß-乳白蛋白、血清蛋白。
球蛋白:初乳中可达2%-15%,%-%。
球膜蛋白:牛乳蛋白的5%
酶:约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶)
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乳脂肪
乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。
乳脂中98%-99%为乳脂肪,其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。
脂肪球越大,越易分离,黄油产量越高。
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乳糖
-%。能提供能量,并对抗体有重要作用,还能促进钙和铁的吸收。
乳糖不耐受症:与人种、年龄、某些疾病有关。
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(二)牛奶的物理性质
色泽:乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。
气味与滋味:含有一种天然香味,纯净的甜味,稍带咸味。
密度:是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。,牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。
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(二)牛奶的物理性质
冰点(凝固点):-~ -℃,乳糖和盐类含量有关。奶中加1%水, ℃。
酸度:衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。-。若pH>,可能患乳腺炎;若pH<,则可能混有初奶或酸败的奶。
吉尔涅尔度(º T) :以酚酞为指示剂,。
正常的牛奶酸度为16-18 º T
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二、牛奶的验收
感官检验:色泽、组织状态、气味、滋味。
乳成分的测定:测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质
密度测定:用乳稠计测定
细菌数、体细胞数、抗生素检验
酒精检验:在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶,然后加入等量的68%的酒精,充分混合后,使其在器皿中流动,如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此奶酸度已超过20ºT,并根据絮状物的大小推知奶的酸度。
掺假试验
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牛奶酸度与乳蛋白凝固特性
牛奶酸度(º T)
乳蛋白凝固特性
18-20
不出现絮片
20-22
很细的絮片
22-24
细的絮片
24-26
中型絮片
26-28
大型絮片
28-30
很大的絮片