小麦面粉蛋白质量评价模型构建及蛋白质量再评价 晁岳恩.pdf

麦类作物学报
Journal of Triticeae Crops
ISSN 1009-1041,CN 61-1359/S

和分子内
二硫键含量差异,建立了一个简单的品质贡献量化评价模型;依托蛋白质巯基预测结果,对 个不同类型的
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面粉蛋白的品质贡献进行了 量 化 比 较。结 果 表 明,高 分 子 量 麦 谷 蛋 白 亚 基 中 得 分 较 高 的 是 、 和
1Dy10 DX5
;低分子量麦谷蛋白亚基中,位于 、 位点的蛋白得分达到 分,高于高分子量麦谷蛋白
1Dy3 Glu-B3 Glu-D3
最高分的 ( 分)。因为低分子量麦谷蛋白在面粉中的含量远超高分子量麦谷蛋白,推测面团强度的

主要决定因素是低分子量麦谷蛋白,而不是传统观点认为的高分子量麦谷蛋白亚基。另外,一些燕麦类似蛋
白和部分醇溶蛋白也对面团强度有一定贡献。
关键词:面粉蛋白;自由巯基;面团强度;评价模型
中图分类号: ; 文献标识码:
S330 A
EstablishmentofEvaluationModelandRe-Evaluation
ofWheatFlourProteins
CHAOYueen
(InstituteofWheatResearch,HenanAcademyofAgriculturalSciences,Zhengzhou,Henan450002,China)
Abstract
:Grainstoragepro