酱油生产工艺.pptx

酱油生产工艺
第一节 概 述
一、定义
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
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二、 酱油的开展史
酱油：
α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)
β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)
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3、米糠和米糠饼
米糠：是碾米后的副产品。
米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。
两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。
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4、其它淀粉质原料
但凡含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。
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三、食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
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四、酱油酿造用水
一吨酱油需用水6～7吨。
水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右
但凡符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
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五、辅助原料
增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色
助鲜剂：谷氨酸钠
防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐
②山梨酸和山梨酸钾
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第三节 种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种〔米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉〕经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。
种曲制备的流程概要如下：
菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲
〔扩大曲〕
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种曲制备工艺
三角瓶种曲制造
1. 原料配比：麸皮:面粉:水＝80g:20g:70mL
2. 混合：筛去粗粒
3. 装瓶：250～300ml三角瓶〔先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料 〕
4. 接种及培养：接种，30 ℃、18h左右〔发白结饼〕，摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 ℃培养，再4h左右〔又发白结饼〕，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。
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制种曲工艺：
将麸皮80％和面粉20％〔或麸皮100％〕加水混合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至40℃％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降至32℃～35℃，再经56h，当外表长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲。
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一级种子
试管原菌
麸皮
面粉
混合
第一次
加水
蒸料
过筛
第二次补水
接种
装盘
第一次翻曲
第二次翻曲
水
煮沸
冷却
冰醋酸
〔40％～50％〕
〔30％～49％〕
种曲制备工艺流程
揭去草帘后熟
种曲
抑制细菌生长
16h
4~6h
目的：，成为酶易作用的状态。，以利于糖化。，减少制曲时的污染。
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种曲质量标准
(1)外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。
(2)气味：具有种曲特有的曲香〔枣子香〕，无酸气、氨气等不良气味。
(3)水分：自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下。
(4)孢子数：每克种曲含25～30亿个孢子〔湿基〕称取种曲10 g烘干后过75目筛〔Ф 〕过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上。
(5)发芽率