面包的生产.pptx

第二节 面包的加工工艺
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本节学习重点：
1 原料及辅料的选择〔掌握〕
2 面包生产工艺流程〔掌握〕
3 发酵法〔了解〕
4 面团的调制工艺〔了解〕
5 面团发酵工艺〔了解〕
6 面包的腐败及预防〔了解面包用量少。
③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。
④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。
⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：：。
影响酵母活性因素
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一次发酵法：一次发酵，时间短。
二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。二次发酵法面包特点：
面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长；
面包发酵风味浓，香味足；
面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；
生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。
发酵损失大。
发酵法
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液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进展大批量自动化连续生产。 特点：
缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；
从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；
提高了面包贮存期，延缓了老化速度；
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
发酵法
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配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。
主食面包：是以面粉为主料，参加适量食盐、酵母、水与砂糖制成的群众面包。具有清淡可口的特点。
点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。
营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。
在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
3 面包配方设计〔了解〕
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4 面团调制〔掌握〕
面团调制又称和面、调粉，就是将处理好的原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序,调制成适合加工的具有一定特性的面团。
面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。
面团搅拌的目的：
混合原辅料，形成质量均一的整体。
加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。
面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。
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原料混合阶段：水化作用仅在面粉外表发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；
面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用根本完毕，局部蛋白质形成面筋；
面筋扩展阶段：面团外表趋于光滑、枯燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；
搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；
搅拌过渡阶段和破坏阶段。
面团调制的阶段五个阶段
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投料顺序根据面团的发酵方法来确定：
一次发酵法和快速发酵法是一次投料：
二次发酵法面团的调制分两次投料。
一次发酵法投料顺序
水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。
奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。
在面筋未充分扩展时参加油脂
最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min参加。
面团调制工艺〔掌握〕
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调制面团时应注意
〔1〕加水量；
〔2〕水的温度；
〔3〕搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要15～20min。如果使用变速搅拌机，一般需要10～12min。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握；
〔4〕搅拌要均匀。
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5 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。
目的〔掌握〕:
，产生CO2，促进体积膨大。
，赋于产品芳香和风味。
。
。
面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。
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面团发酵原理
酵母的生长繁殖
面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打根底。温度控制28-30℃，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进展增值，产生