上菜、分菜服务技能.ppt

上菜服务技能
培训人 ：黄珩
培训对象：餐饮部员工
培训目的：提高服务员服务质量
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学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方
法、注意事项；
二 分菜的重要性，作上菜服务技能
培训人 ：黄珩
培训对象：餐饮部员工
培训目的：提高服务员服务质量
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学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方
法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
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第一章
上 菜
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上菜的顺序
冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒
（汤类、鱼、青菜）——主食——点心——
水果
注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。
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上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯：

鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放；

鸡不献头，鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向。
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上菜原则
１、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二
三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用
餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在
用餐开始时有第一个好印象；
２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主
食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口，
因为已经填饱肚子；
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上菜原则
３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器
官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再
食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉
感官的平衡；
４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜
肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺
盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起
上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太
重，太咸等；
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上菜原则
５、汤类的菜肴勿排列一起；
６、最后上点心、水果。

总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点，
先浓后淡，先优质后一般。
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上菜的位置
副主人位右手边
１、但也可跟椐实际情况而灵活变动；
２、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位
置；
３、客人要求上菜的位置。
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上菜的注意事项
１、上菜前要核对菜品的品种、分量，上菜时要报
菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；
　２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手
端菜，一手调整；
　３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先
收器皿后收配料；
　４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
　５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上　　 ② 温度不够不上
　③ 颜色不正不上　 　④ 调配料不齐不
　⑤ 器皿不洁、破损不上
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上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏；
上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样
可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要
把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要
注意察言观色。
７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘；
8 、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉
主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒。
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整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟，
或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可
以收走吗？”；
2、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免
宾客不满意；
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所
下，有些地方习俗意思为重婚。
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上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有：
１、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边；
２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前；
３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶；
4、洗手茶的讲究：①无茶渣　　②温度适中
　　　　　　　 ③浓度适中　④美观清香
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第二章
分 菜
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分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给