酒店厨房管理规定精编版.docx

MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
酒店厨房管理规定精编版
酒店厨房管理制度
为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩见，由班组主管执行。
　　3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
　（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
　　（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
　　（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
　　（4）?墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
　　（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。
　　（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
　　4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
　　?严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
　　5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
　　（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。
（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
　　6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
　　五、厨房各岗位职责
　（1）、行政总厨职责
　　工作计划：
　　①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
　　⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
　　⑩制订厨师的业务培训计划。
　　组织管理：
　　
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
　　食品制作：
　　①检查开餐前的各项准备作。
　　②检查食品制备方法和操作规范。
　　③检查各份菜肴的数量规格。
　　④对已烹调的菜肴品尝试味。
　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。
　　⑥检查生产过程中的卫生情况。
　　⑦检查出菜肴速度和温度。
　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
　　食品销售：
　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
　　其它方面：
　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。
　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
　（2）各菜系及西餐总厨职责：
　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
　　③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
　　⑦、开餐