空气炸锅菜谱.docx

Last updated at 10:00 am on 25th December 2020
空气炸锅菜谱
低热量油炸花生米 & 自制香浓颗粒花生酱
<低热量油炸花生米>
材料:
花生米500g, 沙拉油125分钟，中途翻身一次，炸制时间结束，即可取出食用。
〖涓涓细语〗
1、用空炸锅炸鸡腿很方便，全程不需用一滴油，鸡腿是提前腌渍过的，为了防止酱汁滴落，只需要在炸篮里垫上锡纸，中途翻身一次，效果就会达到最佳。
2、叉烧鸡腿在腌渍的时候用了李锦记叉烧酱，基本不需要太多调味，适量放点生抽提鲜，黑胡椒碎用来提香，酱料里自带蒜蓉，所以其他香料也可省略了，操作起来很容易。
3、炸制时间内可以拉开炸篮，不用关闭电源，直接翻身，注意防烫即可。
乾坤肉圆(空气炸锅菜谱)
【乾坤肉圆】（参考份量：4人份）
材料：猪前腿肉、鹌鹑蛋、盐、细砂糖、生抽、蚝油、白胡椒粉、清水、生粉、葱姜末适量（以上份量可根据自家需要调整）
1、猪前腿肉洗净沥干，绞成肉末，鹌鹑蛋煮熟去壳。
2、猪肉末放入容器，加入所有调味料和葱姜末同一方向搅拌，慢慢分次加入清水，同一方向打至起胶上劲，加入适量生粉，按同一手法再次搅拌均匀。
3、准备空气炸锅，小勺沾水，取适量肉末包入一只鹌鹑蛋，反复在手上来回砸实几次，肉圆生坯就做好了。
4、选择炸温180℃，炸篮垫上锡纸，直接把肉圆生坯放进空气炸锅炸篮内，设定炸制时间为13-15分钟，中途翻身一次，炸制时间结束，即可取出食用，也可淋少许薄芡提亮增色（炸制时间按实物上色情况来增减）。
〖涓涓细语〗
1、用空炸锅炸肉圆很方便，全程不需用一滴油，为了防止肉汁或油脂滴落产生油烟，只需要在炸篮里垫上锡纸，中途翻身一次，效果就会达到最佳。
2、调制肉圆材料时，调味品不需要放太多，简单的基本味就很足够，肉圆出锅后口感要有十足的弹性，前期同一方向打至起胶上劲非常关键，只要这个步骤做好了，成品味道必定非常棒。
3、炸制时间内可以拉开炸篮，不用关闭电源，直接将肉圆翻身，注意防烫，如果动作不熟练，可关闭电源操作。
4、如果没有空炸锅，这款富有“内涵”的肉圆也可以进油锅炸制，口感也非常好，只是热量高出很多。
烤茄子(空气炸锅菜谱)
材料：茄子半个，生抽2大匙，糖5克，五香粉5克，食用油15ml，葱花1小把
做法：
1. 茄子洗净去蒂切成5mm左右的薄片。
2. 炸锅预热200度。
3. 将所有材料混合，均匀涂在茄子片的表面。
4. 炸锅时间设置18分钟，7分钟的时候把葱花撒入。
5. 因为茄子表面刷了油，中途不用抖，放了葱花直接等“叮”。
挂糊菜式(空气炸锅菜谱)
分别试了挂湿糊（面粉和全蛋的混合液体）和挂干糊（表面直接裹干粉）两种方法，食材是龙利鱼，改刀切条。
湿糊：
蛋液与面粉混合，加上调味料，鱼柳在液体中浸泡了约五分钟，入锅前捞出尽量控干表面液体。200度，需预热，8分钟左右，抽屉和食物表面刷油，用油量约10ml。效果如图，外壳脆且不干，有湿润的口感，肉质较嫩，肉质与外壳分界比较明显，与油炸效果近乎相同。适合炸制后直接或沾酱料食用。
干糊：
食物先用调味料与蛋液腌制5分钟，然后捞出放在干粉中裹实，使食物表面都裹上干粉。200度，需预热，8分钟左右，抽屉和食物表面刷油，用油量约10ml。炸好后的成品外壳较干，与挂湿糊的相比更脆，肉质略干，与油炸相比差别较大，最显着的区别就是没有油份。裹淀粉与裹面粉从外表上看差别不大，口感上，面粉的更脆且相对于淀粉来说不容易沾锅。适合用于进一步制作的食物，如浇汁等。直接吃的话口感差强人意。
不得不说的注意事项：
无论挂哪种糊，技巧是一样的
1. 刷油：抽屉和食物表面都要刷油，不需要太多，都抹到就可以。
2. 翻面要勤，很勤的那种：
在食物刚入锅至外壳变硬的过程中，要不停地翻面，不停地翻面。我试验时的频率是半分钟一次，这样才能避免沾锅。外壳成型后，翻面的时间可适量延长至1分钟，直至食物完全熟透。虽然比较麻烦，但比起用油炸，我还是倾向于这种，因为健康嘛，而且用油炸不更是分分钟都守在锅边么，这么想就释然了。
3. 糊要尽量厚些
无论是哪种糊，糊都尽量厚些，成型的效果会比较出色，口感也更好。
4. 食物不宜切的过薄过小
食物在改刀时不要切得过薄过小，不仅容易沾锅，而且食物容易炸干，影响口感。 如果不小心切小切薄了的话，也是有补救办法的，刚开始时温度设定为200度，外壳定型后，调至180度。
以上方法和技巧都是针对于空气炸锅而言，传统油炸做法不完全符合上面的做法哈：）
椒盐炸小排(空气炸锅菜谱)
原料：排骨500克，五香粉1勺，白胡椒粉1茶匙，辣椒粉1茶匙，姜1小块，蒜3～4瓣，豆瓣酱1勺，蛋黄1个，柠檬汁2勺（约半只