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第五章 分析实验
实验一、麦汁中α-氨基氮的测定
α-氨基氮是指氨基酸一类的低分子氮，α-氨基氮的含量是考查麦汁质量的一个重要指
标，它对糖化和发酵有着重要的指导意义。
一、原理
茚三酮与麦芽汁中的α 200C 时麦汁的相对密度，然后查表得出麦汁的浸出物含量 G。
四、计算
麦汁的相对密度
m m
d 20  2
20 m m
1
式中： d 20 —麦芽汁（200C）的相对密度；
20
m—密度瓶的质量，g；
—密度瓶和水的质量， ；
m1 g
—密度瓶和试样的质量， 。
m2 g
根据相对密度 d 20 查附表，得到麦芽汁的浸出物含量 G。
20
五、说明
（1）每次制备的糖化麦芽汁，必须在 4h 内测定完毕。
（2）密度瓶烘干时，温度计不能烘，因其最高温度为 400C。
（3）装密度瓶的水和试样必须低于或等于 200C，但不能超过 200C，在 200C 恒温后要擦去
支管上的水。
（4）称量前，密度瓶的温度应达到室温并且擦干瓶外壁。m
c（NaOH）=
(V  V )
1 2
式中： c（NaOH）— 氢氧化钠标准溶液之物质的量浓度，mol/L；
m— 邻苯二甲酸氢钾之质量，g；
— 氢氧化钠溶液之用量， ；
V1 ml
— 空白试验氢氧化钠溶液之用量， ；
V2 ml
0．2042— 与 氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）= ] 相当的以克表示的
邻苯二甲酸氢钾的质量。
三、测定步骤

将恒温至 15℃~20℃的酒样约 200ml 倒入 500ml 锥形瓶中，盖塞