生猪屠宰分割操作规程完整.docx

生猪屠宰分割操作规程
推肉
1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂 质，颜色正常。
2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每 次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
下肉
生猪屠宰分割操作规程
推肉
1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂 质，颜色正常。
2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每 次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
下肉
1操作前将操作台，大锯进展冲洗消毒，人手，水靴消毒。
2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。
3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。
4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。
分段
1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。
2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。
3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。
分送
1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
2台面保持润滑不得有积水，且需与时清理骨沫。
3严禁肉体落地。
分割前夹
1劈肉排要求肩胛软骨不带肉〔可见红〕严禁割破1号肉。
2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下来。
3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮与衍生物。
4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血与脓疮，脂肪修割按合同要求， 生产力求
少带肉。
分割前腿肉
1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。
2修制：修尽前腿肉处外表脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符 合3： 7碎肉标准，且不带碎骨。
3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨 上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。
4复修：
4. 1割取月牙骨，力求不带肉
4. 2修去肌膜、脂肪、淤血与碎骨，%O
分割大排与其肌肉
1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉 肌膜。
2修大排
2. 1修尽脂肪与腹腔静脉血管，淋巴、淤血。
2. 2对有断脊与严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。
3分割3号肉
3. 1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。
7. 3. 2修尽3号肉外表脂肪，不得修破肌膜，同时修尽淤血，碎骨、杂质。
，修去横隔肌与脂肪，沿边缘腹肌3厘米以修成弧形〔保持边缘腹肌 N2cm〕去膘保持肌肉完整不露骨。
分割后腿肉
1抬膘：将后腿部大膘完整地修割下来，不得带有后腿肌肉。
2剔骨：剔尾骨、三叉骨与腿骨要求紧贴骨骼，肌膜处下刀，保持肌肉完整， %。
3修割：修尽处表层脂肪〔包括里脊部位的脂肪〕。
4割软骨：紧贴肌肉将软骨修除，力求少带肉。
5修复、把关：修去肌肉表层与夹层脂肪，淋巴结、淤血、伤肉与衍生物， 检查4号肉外表有无杂质、碎骨。
分割碎肉
1各种碎肉〔8： 2碎肉，3：7碎肉，红五花〕分类明确，严禁混淆〔8：2碎 肉瘦肉率82—85%，3：7碎肉瘦肉率32—35%，红五花按瘦肉87—91%比例，且 碎肉中不得有碎骨、杂质等。
2肥膘上不得带瘦肉，夹层除外。
3碎肉、肥膘在移交到下道工序前需经班长检查