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巧克力及巧克力制品制造（七）
④精炼设备
随着生产发展和精炼形式的变化，巧克力的精炼设备也在不断改进，已有多
种类型，归纳起来有以下几种型式：
1）滚轮往复式精炼机
这是一种电动机均为双速的，在干炼时主电机电流不超过 150A，湿炼时不超过 60A。辅电
机湿炼时不超过 10A。
5）精磨精炼机
这种精磨精炼机是把混合、均质、研磨、精炼于一体的通用巧克力精磨精炼
机，最早由苏格兰 Macintyre公司生产，称为 Macintyre精磨机或精磨精炼机，
实际上它是一种多功能巧克力精制设备，我国已普遍采用这种设备，称为巧克力
精磨机，也有称作圆筒形精磨机，因其简化工艺，操作方便，一次性投资少，比
较容易上马，所以许多中小型工厂都乐于采用。精磨精炼机示意图如图 5：精磨精炼机为双层圆筒组成的夹套圆筒体，直径为 960mm，长 900mm。夹套
可通冷却水或热水。围绕着圆筒的内壁排列有截面呈平锥体的合金钢条。圆筒底
部有夹套冷却水的进水口，顶部有冷却水的溢水口和温度计。在缸体背面装有酱
料温度计。主轴上装有圆形刀架，刀架上装有刮刀数十把。刮刀与圆筒内壁之间
的间隙，可通过主轴上伞形调节器进行调节，在主轴的后端有一刻度标尺，上面
的读数表示伞形调节器的前后伸缩状况，亦即刮刀与筒壁间隙的松紧程度。
在精磨精炼机启动后，首先将熔化好的可可脂、可可液快加入机内，保持温
度 50～55℃，然后慢慢地加入配方中规定量的奶粉、糖粉等原料，混和运转。
按配方中油脂用量，不宜全部加入，应留下 3～5%在精磨细度达到要求后，在出
料前数小时加入，因油脂加入量过多，巧克力酱料稀薄，流散性好，不容易把颗
粒磨细，就会延长研磨时间。一般精磨时间为 18～22h。
投料后分 2～3次上紧刮刀，上紧程度参照松紧调节器刻度紧格读数值和电
流读数为准。精磨进入正常运转后，整机电流应控制在 22～25A之间。巧克力酱
料温度应恒定在 45～50℃范围内。在精磨精炼完成前 1h，分别加入剩余的油脂、
香兰素和卵磷脂。
精磨精炼机生产能力，根据型号不同分别有 20kg、100kg、500kg、1500kg，
主电机功率分别为 ～、 4kw～ kw、15 、kw22kw。国外 Macintyre最
小的为 45kg，一般的为 500kg、1250kg、2000kg，而大型的有 3000kg、5000kg、
7500kg，现在已发展到 10000kg，并有新的发展，在出料一端中央缸壁上安装双
切变推动机，精磨时巧克力酱料油脂含量可低至 21%，推动机旋转的叶板横向推
动酱料